요약 및 제언

본 연구에서는 전국 주요 조계종 55개 사찰을 대상으로 사찰국수의 실태 및 대표 사찰국수 조리법을 조사하여 건강한 면류 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 실시하였다. 2016년 1월부터 2016년 8월까지 자기기입식 설문조사와 면접조사를 실시하였으며 모든 조사 자료는 SPSS 23.0 프로그램을 이용하여 분석하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.

 1  지역별로 서울 4개, 경기도 12개, 강원도 3개, 충청도 17개, 경상도 13개, 전라도 6개 사찰을 조사하였다. 사찰에서의 식사는 50.9% 사찰에서 일반인이 준비하였고, 스님들이 손수 음식을 만드는 사찰은 29.1% 정도 밖에 되지 않았다. 일부 사찰(18.2%)에서는 스님과 일반인이 각각 조리 영역을 나누어 같이 식사 준비를 하기도 하였다.

 2  사찰에서 국수의 의미는 특별한 의미가 없다는 응답(45.5%)이 가장 많았고, 장수(12.7%), 축하(9.1%)순이었다. 사찰에서 국수는 일반식과 특별식(41.8%)으로 제공하였다. 국수를 평균 한 달에 1-2회(54.5%) 제공하고 있었고, 남자승려 사찰에서의 제공빈도가 높은 경향을 보였다.

사찰에서 가장 많이 제공하는 국수는 잔치국수, 칼국수, 비빔국수, 콩국수, 열무김치국수 순이었고 여름에는 콩국수, 냉면, 열무비빔국수, 겨울에는 잔치국수, 칼국수, 동치미국수가 제공되었다.

 3  사찰에서 국수 면은 대부분 제품화된 것을 이용(81.8%)하고 있었고, 일부 사찰에서 직접 면을 만들어 조리하였다. 사찰에서는 국수 면의 주재료로 밀가루, 콩가루, 메밀가루를 사용하고 있었고, 애호박, 쑥, 시금치즙 등을 면에 첨가하였다.

사찰국수의 국물 재료는 다시마, 건표고, 무, 건고추, 가죽 순 등을 사용하였고, 양배추, 청양고추, 생강 등 다양한 식재료를 국물 재료로 활용하여 국물의 맛을 내기 위한 사찰의 독특한 방법 등이 조사되었다. 사찰 국수의 고명 재료는 호박, 당근, 버섯, 김가루 순으로 사용하였고, 독특한 고명으로는 구운 두부, 볶은 땅콩, 고수 등이 있었다.

 4  조사된 사찰 대표국수는 23개였다. 지역별로 살펴보면 서울지역 버섯비빔국수(수국사), 경기지역 제피국수(보리사), 과일콩국수(전등사), 비빔국수·고추간장국수(신흥사), 제물국수(청수암), 충청지역 쑥콩국수·콩칼국수(개심사), 종이장수제비·송이버섯칼국수(영선사), 잔치국수(영평사), 연잎과일국수(정토사), 경상지역 보리등겨수제비·연꽃칼국수(금수암), 김치국수·느타리버섯물국수·열무김치국수(불영사), 동치미국수(청암사), 전라지역 잔치국수·비빔국수(백양사), 매생이국수(옴천사), 팥칼국수(운주사), 열무물국수(천진암)가 조사되었다.

사찰에서도 일반 민가에서 즐겨 먹는 국수가 조사되었고, 사찰에는 과일과 버섯이 항상 풍성하게 준비되어 있어 이를 활용한 과일콩국수, 버섯비빔국수 등이 있었다. 또한 제피, 연꽃, 연잎 등 독특한 식재료를 활용한 제피비빔국수, 연꽃칼국수, 연잎과일국수 등 독창적인 사찰 국수를 개발 보유하고 있었다.

 5  사찰 대표 국수에 대하여 영양평가와 기호도 평가를 하였다. 분석결과 사찰 국수는 함유된 재료에 따라 열량이 206~561 kcal로 다양하였고, 동물성 식품의 제한으로 사찰 국수는 일반 국수에 비하여 열량과 지방의 함량이 낮았다. 반면 다양한 식물성 식재료의 사용으로 섬유질, 비타민, 무기질 등은 풍부하였다. 사찰 국수의 기호도 평가 결과는 모든 사찰 국수의 기호도 점수가 3점 이상으로 전체적으로 긍정적인 반응을 보였다.

사찰 대표국수의 관능평가 순위는 팥칼국수(4.3), 과일콩국수(4.0), 연잎과일국수(3.9), 백양사 잔치국수(3.9), 간장비빔국수(3.9) 순이었다. 반면 기호도가 낮은 국수로는 과일장비빔국수(3.2), 종이장수제비(3.4), 제피국수(3.5) 등이 있었다. 제피국수, 보리등겨수제비, 연꽃칼국수 등은 기호도는 낮지만, 한국 국수에서 언급되지 않았던 사찰의 독특한 국수로서 생소하지만 앞으로 건강 국수로서의 가능성이 있는 국수들이라 할 수 있다.

♣ 본 연구 결과로부터 다음과 같이 제언하고자 한다.

 1  본 연구에서는 알려져 있지 않은 사찰의 독특한 국수를 찾아내었다. 그러나 제한된 시간으로 일부 사찰을 대상으로 조사하였기 때문에 조사 되지 않은 사찰에서도 문헌으로 정리되지 않은 국수가 있을 것으로 생각된다. 따라서 향후 전국 모든 사찰을 대상으로 숨어 있는 독창적인 사찰국수를 찾아낼 필요가 있다.

 2  사찰음식의 체계적인 기록 작업으로 사찰음식의 원형이 계승 발전되어야 한다. 사찰음식은 사찰내에서 스님이나 일부의 일반인들만 이용하는 특수한 종교음식으로 인식되어 왔다. 따라서 사찰음식의 조리방법 등이 문헌으로 정리되지 않은 채 스님들 간에 구전으로 계승되고 있다.

또한 현대 사찰에서는 스님이 직접 식사를 준비하는 사찰 보다 일반인들이 조리하는 사찰이 많아 사찰 국수를 포함한 사찰음식 조리법의 전수가 어려워 보인다. 따라서 전래되는 사찰음식 문화와 조리법에 대하여 많은 정보를 가지고 있는 스님들이 계실 때 체계적인 기록 작업을 하여야 하여 기록의 부재로 사라져 가고 있는 한국 전통사찰음식의 원형을 계승 발전시켜야 한다.

 3  현대인들의 건강과 입맛을 충족시킬 수 있는 건강지향적인 사찰 국수 개발이 필요하다. 사찰 국수의 영양 평가를 한 결과 전체적으로 열량이 낮고, 섬유소, 비타민, 무기질 등은 풍부한 것으로 나타나 영양학적으로 부족함이 없었다.

기호도 검사 결과에서도 사찰국수는 동물성 식품 및 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 양파)가 제한된 조리법으로 조리되었음에도 보통 이상의 기호도 점수를 보였다. 따라서 다양한 종류의 사찰 국수에 대하여 일반인들의 기호도에 맞는 표준 레시피를 개발하여 대표적인 사찰국수로 개발할 필요가 있다.

- 본 연구는 잘 알려져 있지 않은 지역별 대표 사찰 국수의 다양한 종류와 특징, 조리법을 조사하여 사찰국수 문화 연구와 건강 국수 메뉴 개발을 위한 기초 자료를 제공하였다. 세계적 웰빙 음식 트렌드에 부합되는 사찰국수는 건강식 브랜드화 및 세계적 상품화가 이루어져야 할 것이다. 이에 본 연구 결과는 사찰 국수 산업과 대중화 및 세계화를 위한 콘텐츠 개발의 자료로 활용 될 것으로 기대한다.