사찰의 대표국수 조리법 조사

♣ 사찰국수 조리법

사찰 대표 국수의 조리법을 조사하기 위하여 우편 설문조사를 실시한 후 조사된 자료를 토대로 대표 사찰국수를 기록한 사찰 29개를 심층면접 대상 사찰로 선정하였다. 선정된 29개 사찰 종무소에 전화를 하여 본 연구의 목적 및 취지에 대하여 설명하고, 심층 면접 및 현장 방문 조사 협조를 구하였다. 이 중 조사에 응한 사찰은 총 16개 사찰로 이를 대상으로 심층 면접 조사를 실시하였다.

심층면접은 구전으로 전래되는 사찰음식 문화에 대하여 많은 정보를 가지고 있는 노스님과 사찰 주방 관리 및 조리 담당 스님(원주 스님)을 대상으로 진행하였다. 면접 시 면접자가 연구의 취지를 간단히 설명하였으며, 피면접자가 진행의 구애를 받지 않고 자유롭게 구사 할 수 있도록 하였다.

면접 시간은 스님별로 2~4시간 정도 소요되었다. 면접은 1회 실시 하였고, 별도 보충이 필요한 경우 추가 조사하였다. 면접 시 간단한 기록과 함께 녹취를 하였으며, 사진 촬영도 하였다. 피면접자는 사찰 국수의 유래, 전래되는 독특한 사찰 국수의 종류 및 조리법 등을 자유롭게 구술하도록 하였다.

조사국수별 음식명, 재료, 분량, 만드는 방법, 주의점, 섭취 시기 및 방법 등에 관련하여 조사하였다. 면접을 통하여 조사된 사찰 국수에 대하여 조사에 응한 스님이 조리 시연을 하였다. 조리 시연 시 재료, 분량, 만드는 방법 등에 관련하여 확인 작업을 거쳐 4인분 기준으로 조리법을 재정리하였다

♣ 사찰국수 기호도 평가

대표 국수별 기호도를 알아보고자 숙련된 관능검사 요원 8명을 평가요원으로 구성하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야로서 사람이 측정 기구가 되어 식품이나 물질의 특성을 평가하는 방법이다.

식품의 기호도 요소는 색과 광택(시각), 냄새(후각), 맛(미각), 손으로 만질 때의 느낌(촉각, 감촉)과 입안에서의 감촉(촉각)과 씹을 때 나는 소리와 느낌 등이 있다. 이들 요소는 독립적으로 느끼기도 하지만 많은 경우 상호 작용을 하는 것이 특징이다.

따라서 평가항목으로 맛, 씹히는 느낌(질감), 향(냄새), 음식의 외관, 전반적인 기호도를 구성하여 평가하였다. 평가는 조리된 사찰 국수를 제시하고 각각의 음식마다 섭취 후 평가항목에 대하여 기록하도록 하였다.

평가는 Likert 척도법을 이용하여 매우 좋다, 좋다, 보통이다, 나쁘다, 매우 나쁘다 의 5단계로 분류하여 표시하도록 한 후 ‘매우 나쁘다’에 1점을 부여하고 단계별로 1점씩 차등을 두어 ‘매우 좋다’는 5점으로 점수화하여 이들 절대값에 따라 음식별 기호도에 대한 객관적 비교가 가능하도록 하였다.

♣ 사찰국수 영양 평가

조사된 사찰 국수의 영양평가를 하고자 재정리된 사찰 국수 레시피를 토대로 영양평가프로그램 (CANpro 4.0 : Computer Aided Nutritional Analysis program 4.0, 한국영양학회)을 이용하여 영양분석을 실시하였다.

영양분석결과는 1인분을 기준으로 제시하고, 이를 위하여 재료량을 직접 입력하고, 조미료 양은 중량으로 환산하여 입력하였다. 사용된 프로그램의 데이터베이스에 없는 식품재료의 경우에는 별도의 ‘2011 표준식품성분표’(농촌진흥청 2011)를 참고로 하고, 여기에도 누락된 식품의 경우에는 가장 근접한 식품재료를 대체하여 사용하여 분석하였다.

분석한 영양소는 기본 열량영양소와 식물성 식품에 많이 함유된 영양소, 우리나라 성인들에게 섭취 부족 및 과잉 등 문제가 되는 영양소를 고려하여 선정하였다. 이에 따라 에너지, 열량 영양소인 당질, 단백질, 지질과 비타민 2종(비타민 A, 비타민 C), 무기질 3종(칼슘, 철, 나트륨), 섬유소 등의 영양소 함량 분석을 하였다.

♣ 사찰국수 자료분석

본 연구 자료는 SPSS(Statistical Package for Social Science Version) 23 프로그램을 이용하여 분석하였다. 조사 사찰의 일반적인 사항은 기타 문항에 대하여는 빈도와 백분율을 산출하였으며, 성별·지역별·사찰규모별 차이를 살펴보기 위해 집단 간의 차이 검증인 교차분석(Chi-square test)을 실시하였다.

조사 사찰국수의 관능평가 점수는 평균과 표준편차로 나타내었다. 유의수준은 p<0.05 에서 검증하였다.

♣ 조사 사찰의 일반적 사항

각 지역별 사찰의 독특한 국수 종류 및 조리법을 알아보고자 전국의 주요 조계종 사찰을 대상으로 조사하였다. 지역별, 성별, 규모별 분포를 고려하여 총 55개 사찰을 선정하여 조사하였고, 조사대상 사찰의 유형별 분포를 살펴보면 다음과 같다 (표 2).

지역(도)별 사찰수를 고려하여 서울 4개, 경기도 12개, 충청도 17개, 전라도 6개, 경상도 13개, 강원도 3개 사찰을 선정하여 조사하였다. 성별에 따라 남자승려사찰 14개(25.5%), 여자승려사찰 41개(74.5%), 사찰의 도심 근접성에 따라 도심 사찰 20개(36.4%), 산중 사찰 35개(63.6%)를 조사하였다.

사찰 내 상주 하는 스님의 인원은 5명 이하(50.9%), 30명 이상(21.8%), 6-10명 이하(16.4%), 11-20명 이하(7.3%), 21-30명 이하(3.6%) 순이었다. 불교에서는 음식을 만드는 것도 수행이며, 복을 짓는 일이라고 하여 사찰에서 스님들이 직접 조리를 담당하였다. 스님들은 각자 맡은 직책들이 있고, 식생활과 관련된 일을 맡은 직책도 여럿이 있다.

반두는 밥짓는 소임, 이반은 객스님의 음식 담당, 채두는 반찬 만드는 소임, 화두는 불을 지피는 소임, 수두는 물을 관리하는 소임, 마두는 알곡식을 갈아 가루로 만드는 소임, 잡무는 통을 관리하는 소임이다(서혜경 1997).

그러나 본 조사 결과 대부분의 사찰들이 조리원으로 일반인 조리자를 고용(50.9%)하였고, 스님들이 손수 음식을 만드는 사찰은 29.1% 정도 밖에 되지 않았다. 일부 사찰(18.2%)에서는 스님과 일반인 조리자가 각각 조리 영역을 나누어 같이 식사 준비를 하기도 하였다.