곁들이 양념장

♣ 요리만으로는 아쉬운 곁들이 양념장

♣ 조리 팁/참고

● 초간장은 각종 전유어나 쇠고기 편육, 만두 튀김 등에 곁들이는 양념장이다.

● 간장 : 식초 : 물(육수)의 기본 비율에 고춧가루, 깨소금, 설탕, 잣가루, 땅콩 등을 넣기도 한다.

● 주재료의 간이 약할 때는 물을 넣지 않고 간장, 식초로만 맞춘다.

간장 3TS, 참기름 1TS, 고운고춧가루 1TS(½ TS), 다진 파 3TS, 마늘 1TS, 깨소금 1TS

♣ 조리 팁/참고

● 간장만 사용하면 짠맛이 강하기 때문에 물을 섞는 경우가 있는데 이때는 시각적으로 맛이 없어 보이므로 간장과 같은 양의 다진 파를 넣어 짠맛을 희석하고, 여기에 나머지 양념을 넣는다.

● 꼬막장, 도토리묵장 양념으로 많이 사용되며 후춧가루, 생강즙이 첨가되기도 한다.

● 솥밥이나 비빔밥의 양념장으로 이용할 경우는 고춧가루와 마늘의 양을 괄호 안의 분량으로 줄여 사용한다.

♣ 조리 팁/참고

● 겨자간장은 생선 요리나 육류 요리에 이용되며, 어선, 밀쌈 등에 곁들이면 좋다.

● 생선, 해물 등으로 철판구이를 할 때도 효과적으로 이용할 수 있다.

· 겨자 3TS에 따뜻한 물 3TS을 넣고 오랫동안 한쪽 방향으로만 잘 저어 준다.

· 뽀얗게 되면 랩을 씌워 따뜻한 곳(또는 보온밥통)에 20여 분 놓아두거나 엎어 두면 자극성의 맛이 잘 풍기게 된다.

♣ 조리 팁/참고

● 갠 겨자를 사용할 때는 식초, 설탕, 소금, 간장 등을 섞어 주면 좋다.

● 너무 매운 맛이 강할 때는 깨 즙을 가미하면 고소하면서 맛이 부드러워진다.

● 갠 겨자가 쓴맛이 나는 경우가 있는데 이것은 발효가 되지 않았기 때문이다.

♣ 조리 팁/참고

● 초고추장은 한꺼번에 많이 만들어 뚜껑 있는 병에 담아 냉장고에 보관하면 급히 필요할 때 쉽게 이용할 수 있다.

● 대량으로 만들 때는 식초, 설탕의 양을 줄이도록 한다. 오랫동안 보관해 온 것을 고추장에 사용할때는 식초의 양을 더하거나 레몬즙을 가미하면 더욱 좋다.

● 설탕 대신 물엿이나 꿀을 넣기도 하는데, 꿀을 이용할 때는 맛이 매우 부드럽지만 단맛이 강해 양을 줄여 사용하도록 한다.

● 고추장이 너무 된 듯 할 때는 콜라, 사이다를 넣어 희석하며 톡 쏘는 효과를 내기도 한다. 이때 너무 묽어지면 고운 고춧가루를 넣어 농도를 조절한다. 유자청, 레몬즙 등을 넣으면 산뜻한 맛이 나며, 생강즙, 마늘즙, 후춧가루 등도 가미하면 좋다.

● 초고추장은 주로 어패류의 회나 강회에 이용된다.

♣ 조리 팁/참고

● 오이선, 무말이강회, 수삼선 등 새콤달콤한 요리를 할 때 쓰이는 양념장이다.

● 무, 당근 등을 썰어 30여 분 촛물에 담갔다 꼭 짜서 부재료를 넣고 요리하면 좋다.

● 닭고기 요리를 먹을 때 곁들이는 새콤달콤한 무를 만들 때도 좋다.

● 마늘즙, 레몬즙 등을 곁들이면 한층 더 상큼한 맛이 난다.

● 단맛을 줄이고 싶을 때는 식초 1:설탕 0.3:소금 0.1의 비율로 조정하며 또한 삼배초라 하여 식초:설탕:다시마물:간장:소금 = 1:1:1:1:1/3의 비율로 이용하기도 한다.

된장 1C, 두부 1.5모, 양파 100g, 대파 50g, 물(육수) 5C, 고추장 ½ C, 설탕 ½ C, 마요네즈 1C

♣ 준비하기

① 재료를 깨끗이 씻는다.

♣ 조리하기

① 양파와 대파는 큼직하게 썰고 된장, 두부와 믹서에 물 2C을 부어 곱게 간다.

② ①에 나머지 물을 넣고 고추장, 설탕을 넣어 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 은근한 불에서 5~10여 분 뜸들이듯이 조리면서 저어 준다.

③ ②를 완전히 끓인 후 식혀서 마요네즈를 넣고 잘 섞는다.

♣ 조리 팁/참고

● 단맛은 양파의 가감 정도에 따라 달라지므로, 그에 따라 설탕 량을 조절하고, 육수는 농도에 따라 조절할 수 있다.

● 된장소스를 은근한 불로 끓일 때는 계속 저어 주어야 바닥이 타지 않는다.

● 두부를 많이 넣으면 고소한 맛은 있으나 빨리 쉬게 되므로 주의한다.

양파 200g, 물 1/4C, 레몬 1/4쪽, 식초 1TS, 소금 1TS, 설탕 1TS

♣ 준비하기

① 재료를 깨끗이 씻는다.

♣ 조리하기

① 양파는 잘게 채 썰어 물에 10분정도 담갔다가 건져 놓고, 레몬은 껍질과 씨를 제거한다.

② ①에 물을 넣고, 믹서기에서 곱게 간다.

③ ②에 소금, 설탕, 식초를 넣고 간을 맞춘다.

♣ 조리 팁/참고

● 양파소스는 입맛 없는 초봄이나 여름에 상큼한 맛을 내는 소스로 취향에 따라 당근이나 셀러리, 파슬리를 다져 넣기도 한다.

● 양파소스는 즉석 소스로 좋으며, 겨울에는 시간이 지나면 쓴맛이 나므로 만들어서 바로 사용하도록 한다.

● 양파는 매운 맛이 충분히 빠지도록 넉넉한 물에 담갔다가 사용한다.

● 양파를 믹서기에 갈 때 물을 많이 넣으면 빨리 삭기 때문에 양파가 갈아질 정도의 물만 부어 덩어리지지 않도록 곱게 갈고 식초, 설탕, 소금 등으로 간한다.

고추기름 2TS, 조림간장 2TS, 마늘 1TS, 설탕 1TS, 식초 1TS, 참기름 1TS, 후춧가루 소량

♣ 조리하기

① 분량의 고추기름에 조림간장, 식초, 설탕, 마늘을 넣고 잘 섞어 흔들어 고추기름 냉채소스를 만든다.

♣ 조리 팁/참고

● 비린 냄새가 나기는 하지만, 영양가 좋은 소내장(간, 허파 등)의 편육은 썰면 마르고 색이 검게 변한다. 하지만 여기에 각종 채소를 섞어 냉채를 만들 때 고추기름 냉채소스를 쓰면 마르는 것이 방지되면서 맛도 좋다.

● 우설, 허파, 우간, 양 등을 삶아서 직사각형으로 썰어 버무리고 풋고추, 대파, 붉은 고추 등의 각종 채소를 곁들이고 고추기름 냉채소스를 끼얹어도 좋다.