씨푸드요리 레시피

오징어와 한치는, 미각 중에 쫄깃쫄깃하게 씹는 것을 유난히 좋아하는 우리나라 사람이 무척 즐겨 먹는 어류이다. 서양에서는 지중해를 면한 이탈리아, 남프랑스, 스페인 사람들은 즐겨 먹지만 북미에서는 싫어하는 경향이 있다.

오징어의 살 조직을 살펴보면 몸통에는 근육 조직을 싸고 있는 결합 조직이 없고, 가늘고 긴 섬유가 옆으로 길게 병렬하고 있어 세로로는 쪼개기 힘들지만 옆으로는 쉽게 쪼갤 수 있다. 또 살에는 콜라겐 섬유가 체축 방향으로 붙어 있어 가열을 하면 이 섬유가 가장 먼저 수축하게 된다.

그래서 오징어를 굽거나 조리할 때 세로로 동그랗게 말리는 것이다. 건조 상태에 따라 산 오징어, 물오징어, 냉동오징어, 바싹 마른오징어, 반건조오징어 등으로 나뉜다.

산 것이나 싱싱한 것은 회를 하거나 데쳐서 숙회를 하고, 찌개나 구이, 조림 등 다양하게 반찬을 만들며 마른 오징어는 구워서 술안주나 간식거리로 먹는다. 오징어는 성분 중 단백질이 17%를 차지하는 고단백 식품으로 영양가가 높고 익히면 소화도 잘 된다.

다른 생선에 비해 버리는 부분이 적으며 특유 한 맛은 타우린, 펜탄 등의 성분 때문이다. 타우린은 피로 회복이나 스태미나 증강에 좋다고 하여 약품으로 사용하기도 한다. 비타민과 무기질이 많아서 칼슘은 쇠고기의 여덟 배이고 구리도 많이 들어 있다.

말린 오징어의 표면에 있는 하얀 분말은 주로 타우린 성분인데 마른 오징어를 구울 때 나는 특유의 냄새는 타우린과 질소 화합물이 타면서 생긴다. 생선의 피는 보통 빨간색인데 오징어의 피는 헤모시아닌으로 이루어져 있어 청색을 나타내므로 혈청소라고 한다.

* 오징어, 낙지, 문어 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사)

♣ 오징어 개발어종의 제품 및 소비현황

한국 사람들이 가장 즐겨먹는 해산물 중 하나인 오징어는 일반 가정과 대중음식점에서도 쉽게 요리해 먹을 수 있다. 2013년 연근해 어업으로 생산되는 4만여톤의 오징어는 생물오징어, 건조오징어, 반건조오징어, 오징어 가공품등 매우 다양한 제품군으로 소비되고 있는 상황이다.

♣ 오징어의 영양성분