씨푸드요리 레시피

도루묵은 양도루묵과에 속하는 물고기로 몸길이는 15 ~ 26cm정도이며 몸빛은 등쪽이 황갈색에 규칙한 흑갈색의 유문이 있고 옆과 배쪽은 은백색이다.

우리나라 동해연안과 일본의 홋카이도 동부, 쿠릴 등에 분포하며 보통 때는 수심 150m내 외의 해저에 서식하나 초겨울의 산란기에는 수심 1m 내외의 해초가 무성한 연안으로 옮겨와 알을 낳은 후 외양으로 다시 나간다. 많이 잡히는 시기는 바로 이 산란기라서 시장에 있는 도루묵은 알을 밴 것이 많다.

어획량은 4,000톤 내외이다. 도루묵은 단백질이 약 14%, 지방이 약 4.3%로 알맞게 들어있으며 살이 하얗고 맛이 담백하며 비린내가 비교적 덜 나는 편이다. 도루묵의 조리법으로는 구이, 튀김, 찜 등이 있다. 그 외에 무와 버무려 담그는 깍두기, 김장김치를 담글 때에 대구나 동태대신 넣기도 한다.

몸이 작아 오랫동안 찜을 하거나 튀기면 구수하게 뼈째로 먹을 수 있는 물고기로 훌륭한 칼슘 공급원이 된다. 도루묵의 알은 몸체에 비해 아주 크다. 생선알 중에서는 맛이 떨어지며 점질물로 인해 감촉도 나쁜데 알만을 모아 술에 담갔다가 조리하든가 3~5%의 식용소다(중조)에 담근 후 조리를 하면 맛이 나아진다.

* 도루묵 [sandfish] (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사)

♣ 도루묵 개발어종의 제품 및 소비현황

조선시대부터 서민들이 즐겨 먹었던 도루묵은 구이와 조림, 찌개 외에 회를 뜨거나 식해도 담갔다. 꼬들꼬들 씹히는 식감이 뛰어나 뼈째 썰어 먹는 세꼬시로도 인기가 좋았다. 토막 친 도루묵을 무와 버무려 깍두기를 담그거나 김장 때 대구나 동태 대신 넣기도 했다. 현재는 도루묵구이, 도루묵조림, 도루묵매운탕으로 주로 소비되고 있다. 최근 도루묵 생산량이 증가되어 다양한 도루묵요리의 개발이 필요하다.

♣ 도루묵의 영양성분