우리강 우리 맛!

♣ 송어 손질법

1 배를 갈라 내장을 제거한다.

2 등뼈를 기준으로 등살과 뱃살을 나눈다.

3 등살과 뱃살의 남은 뼈 혹은 잔가시를 제거한다.

4 꼬리부분을 잡고 칼로 껍질을 벗긴다.

5 지느러미를 제거한다.

♣ 향어 손질법

1 향어 머리 아래 부분을 배쪽 방향으로 10cm정도 잘라 피를 뽑은 뒤 찬물로 씻어준다.

2 한 손으로 향어를 잡고 등뼈를 기준으로 등살과 뱃살을 떼어낸다.

3 떼어낸 향어살과 생선껍질 사이에 칼집을 내어 머리 방향에서 펜치로 생선껍질을 잡아 벗긴다.

4 생선껍질을 제거한 향어살에 가시가 남아있을 때는 과일칼로 갈비뼈를 제거한다.

♣ 민물장어 손질법

1 민물장어를 도마 위에 눕힌 뒤 머리 부분에 뾰족한 송곳을 꼽아 고정시킨다.

2 머리 아래 등부분을 3cm 정도 자른다.

3 3cm 정도 자른 곳에 칼을 넣고 등뼈를 따라 꼬리까지 밀어내듯 칼질하여 살을 가른 뒤 내장을 제거한다.

4 생선살에서 등뼈를 떼어내고 칼로 생선살을 긁어주듯 밀어주어 피를 제거한다.

5 핏기가 충분히 제거되지 않았을 때에는 키친타월로 생선살을 눌러주면서 닦아주는 것은 좋으나 손질한 뱀장어를 물에 씻는 것은 피하는 것이 좋다.

♣ 다슬기 손질하는 법

1 재래시장에서 구입한 생다슬기를 요리하기 위해서는 먼저 몸속의 뻘을 제거해야 한다. 생다슬기를 넉넉한 용기에 담은 뒤 찬물을 가득 부어 한 시간 가량 물에 담가둔다.

한 시간 정도 뒤에 기존에 다슬기를 담가둔 물은 버리고 새로 물을 채워 다시 한 시간 가량 담가둔다. 이 작업을 최소한 6차례는 반복해야 다슬기 몸속의 뻘을 깨끗이 제거할 수 있다.

2 뻘을 제거한 다슬기를 100℃ 끓는 물에 넣어 1~2분정도 끓인 뒤 소쿠리에 받쳐 끓인 물을 버린다. 이 때 찬물로 씻지 않아야 한다. 끓여낸 뜨거운 다슬기를 고무장갑을 낀 손으로 소쿠리에서 빨래하듯 비벼준다.

다슬기가 뜨거우므로 옆에 찬물을 준비하여 중간 중간 손을 찬물에 식혀가며 비벼주는 것이 좋다. 이 과정은 다슬기 패개를 제거하는 것으로 패개를 제거하지 않으면 시식할 때 생선비늘처럼 입안에서 겉돌아 거슬리게 된다. 패개는 찬물에서는 잘 벗겨지지 않는다.

3 100℃ 끓는 물에 손질한 다슬기를 넣고, 무우, 대파, 청량고추를 넣고 40~60분가량 끓이면 초록빛 다슬기 육수가 완성된다.

4 육수를 우려낸 다슬기를 건져 껍질을 제거한다.

※ 다슬기 손질에 익숙하지 않을 경우 다슬기전문업체에서 손질한 다슬기를 구입하는 방법을 고려할 수 있다. 현재 재래시장에서 판매하는 껍질 제거한 다슬기는 중국산일 경우가 많으므로 국산을 선호할 경우 생다슬기를 구입하는 것이 좋다.