영접도감의궤

♣ 약과(藥果) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 眞未 4升 8合, 淸蜜 1升 4合, 淸酒 2合, 眞油 9合

환산분량 : 밀가루 2,880cc, 꿀 840cc, 청주 120cc, 참기름 540cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 260g(1컵 3 ⅓큰술), 꿀 30g(2큰술), 청주 14g(2작은술), 참기름 37g(3 ⅔큰술), 물 30g(2큰술)

* 꿀 55g(3 ⅔큰술), 물 10g(2작은술)

* 식용유(튀김용)

♣ 반죽하기

1. 물 2큰술과 꿀 2큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

2. 중력분 1컵 3 ⅓큰술에 청주 2작은술과 참기름 3 ⅔큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 (1)의 꿀물을 넣고 잘 섞어 손으로 뭉치듯이 반죽한다.

3. (2)의 반죽을 밀방망이로 두께 0.5cm, 가로.세로 3cm가 되게 네모 반듯하게 썬다.

♣ 약과 만들기

4. 튀김용 식용유를 불에 올려놓고 낮은 온도 조건에서 (3)의 과자를 서서히 연한 갈색이 나도록 튀겨내어 기름을 뺀다.

5. 꿀3 ⅔큰술과 물 2작은술을 합하여 약한 불에 올려놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다.

6. (4)의 과자가 식기 전에 (5)의 꿀물에 담갔다가 건져 꿀물이 완전히 빠지도록 한다.

♣ 음식 이야기

100%의 꿀을 넣고서 만들었다 하여「약과」라고 하였다. 밀가루에 청주를 넣고 반죽하는 형태는『주방문』에서도 등장한다.56) 여기에서는 밀가루 1말에 꿀 1되, 청주 5홉을 넣고 있으니까 밀가루 : 꿀 : 청주의 비율은 20 : 2 : 1이 되는 셈이다.

원전의 경우 24 : 2 : 1 정도가 되므로 청주의 양은『주방문』에서 보다 약간 덜 들어갔다고 볼 수 있다. 약과를 만들 때 청주를 넣는 것은 적어도 1600년대 말경에는 보급되어 있었다. 방미자(方味子)란 네모나면서도 작게 만든 과자를 지칭하는데, 약과를 이 방미자와 힘께 한 그릇에 담아 올렸다고 원전에 기록되어 있으므로,57) 약과의 모양도 작고 네모지게 만들었음을 밝힌다.