영접도감의궤

♣ 어탕(魚湯) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 猪肉 9兩, 菉豆末 1合, 生雄 1肢, 油 5夕, 蔓靑根 2介, 扛蛤 5合, 生芋 5合, 油 2夕

환산분량 : 돼지고기 360g, 녹두녹말가루 60cc, 꿩다리 1개, 참기름 30cc, 순무 2개, 홍합 300cc, 마늘 2g, 참기름 12cc

□ 현대화한 분량(5인분)

돼지고기 360g, 꿩다리 1개, 순무 100g(2개), 물 10컵 * 홍합살 300cc(1 ¼컵) * 참기름 20g(2큰술) * 양념 : 다진 마늘 2g, 참기름 10g(1큰술) * 녹두녹말가루 32g(4큰술)

※ 조청 만들기 : 찹쌀 1말, 엿기름 2되, 냉수 10되

♣ 육수 만들기

1. 돼지고기, 꿩다리, 순무를 냄비에 담아 물 10컵을 합하여 뭉근한 불에서 물을 보충해 가면서 무르도록 끓여 육수를 만든다. 건더기는 건지고 국물은 체로 밭쳐 식혀 기름을 제거한다.

♣ 고기완자, 홍합 만들기

2. (1)에서 건져낸 고기는 곱게 다져서 참기름 2큰술을 넣고 혼합한 다음 도토리알 크기로 완자를 빚는다. 무는 가로.세로 3cm, 두께 0.5cm가 되게 썰어 놓는다.

3. 홍합에 붙어있는 털과 얇은막은 떼어내고 다듬어서 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 이것에 양념을 넣고 버무린 다음 녹두녹말가루로 옷을 입혀 끓는 물에 살짝 삶아 내어 냉수에 담갔다가 재빨리 건져낸다.

4. (2)의 완자에 녹두녹말가루로 옷을 입혀 끓는물에 살짝 삶아 내어 냉수에 담갔다가 재빨리 건져낸다.

♣ 어탕 만들기

5. (1)의 육수를 끓인다.

6. 탕기에 (2)의 무, (3)의 홍합, (4)의 고기완자를 담아 (5)의 육수를 부어 내는데, 이때 소금을 곁들인다.

♣ 음식 이야기

굳이「어탕(魚湯)」이라고 이름 붙인 것은 홍합을 주 재료로 삼았기 때문인 듯하다. 바다에서 나는 것은 전부 짜지만 유독 홍합만 싱겁기 때문에 담채(淡菜), 또는 동해에서 생산된 것이 잘고 검지만 보익(補益)에 으뜸 이라 동해부인(東海夫人)이라고도 하는 홍합은, 날로 볶아서 국을 끓이면 매우 달고 좋다 하였다.54)