영접도감의궤

♣ 상화병(床花餠)[2] 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 1升 2合, 起酒 1升, 鹽 3夕, 熟小豆 6合, 淸蜜 1合

환산분량 : 밀가루 720cc, 기주 600cc, 소금 18cc, 익힌 팥 360cc, 꿀 60cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 165g(1 ½컵), 생막걸리 250g(1 ¼컵)

* 익힌 팥 ¾컵, 꿀 30g(2큰술), 소금 2g(½작은술)

※ 소금이 가진 염도는 조선시대가 지금보다 낮았으므로 양을 ‘원전’보다 줄였다.

♣ 만드는 법

1. 중력분 2 ½컵 고운체로 내려서 생막걸리 1 ¼컵과 합하여 질게 반죽한 다음 30°C 정도의 온도에서 뚜껑을 단단히 덮고 5시간 정도 놓아둔다. 부풀어 올라 벌집처럼 되면 발효된 것이다. 이것을 숟가락으로 저어주어 공기를 뺀다.

♣ 팥소 만들기

2. 팥은 깨끗이 씻어서 물을 넉넉히 붓고 삶는다. 끓어 오르면 삶은 물만을 쏟아 버리고 다시 팥의 3배 정도의 물을 부어 속까지 무르도록 푹 삶는다. 더울때 절구에 쏟아 대강 찧어서 어레미에 내려 팥고물을 만들어 ¾컵을 취해 놓는다.

3. (2)의 팥고물을 번철에 담아 부슬부슬해질 때까지 볶는다. 여기에 꿀 2큰술과 소금 ½작은술을 넣고 반죽하여 팥소를 만든다.

♣ 상화병[2] 만들기

4. 베보자기를 깐 찜통에 참기름을 바른 작은 종지를 죽 올려놓고, 종지에 (1)의 상화병 반죽을 숟가락으로 떠서 담는다. 가운데에 (3)의 소를 올려 놓은 다음 소가 덮히도록 다시 (1)의 반죽을 숟가락으로 떠서 올려 놓는다. 베보자기로 덮고 뚜껑을 씌운다.

5. (4)에 불을 들여 쪄내는데, 김이 오르기 시작하면 20분 정도 찌고 10분 정도 뜸들인다.

6. 완성된 (5)의 상화병이 식으면 접시에 담아낸다.

♣ 음식 이야기

『음식지미방』「상화병」에는 상화소 만드는 법을 다음과 같이 제시하였다.52) ‘소는 오이나 박을 채 썰고 무는 삶고, 석이버섯, 표고버섯, 참어섯은 가늘게 찢어 단간장과 참기름을 넣고 볶아, 잣과 후춧가루로 양념하여 기상화(起霜花, 상화를 부풀게 찜)한다.

또 붉은 팔을 죽 쑤는 것 같이 삶아 뭉개어 솔뚜껑 위에 올려 놓고 마르도록 볶는다. 이것을 체로 쳐서 꿀을 넣고 반죽한다’ 원전의 상화소 만드는 방법은『음식지미방』의 팔소 만드는 방법을 채택하였다.