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적생선(炙生鮮)

♣ 적생선(炙生鮮) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 生鮮 半尾, 油 2夕, 鹽 4夕

환산분량 : 생선 ½마리, 소금 12cc, 참기름 24cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 민어(小) 400g

* 소금 11g(1큰술), 참기름 16g(1 ⅔큰술)

♣ 만드는 법

1. 싱싱한 민어의 비늘을 긁고 내장을 빼서 깨끗이 씻은 다음 기다란 쇠꽂이로 입에서부터 꿰어 불에서 멀리두고 자주 뒤집어가면서 굽는다. 생선즙이 저절로 입으로 나올 때 불에서 떼어내어 식힌다.

2. 소금과 참기름을 합한다.

3. (1)을 토막 쳐서 (2)의 기름장을 발라 재워둔다.

4. 석쇠를 잘 달구어 (3)을 얹어 굽는데，가끔 남은 양념을 발라가면서 앞과 뒤를 고루 굽는다.

♣ 음식 이야기

『규합총서』의「생선 굽는 법」을 채택하여 만드는 방법을 제시하였다. 이렇게 할 경우 1차 굽기에서 훈제가 되면서 단백질이 응고되므로 2차 굽기에서는 생선의 형태가 유지되고 독특한 흔제된 맛이 생기게 된다.

■ 완성된 사진

• •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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