영접도감의궤

♣ 상화병(床花餠)[1] 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 1斤 15兩 7錢, 含兄猪肉 1斤, 蔓靑根 10介, 醋 1合, 起酒 1升 5合, 胡椒 1錢, 生芋 5分

환산분량 : 밀가루 l,268g, 돼지고기 640g, 순무 10개, 초 60cc, 기주 900cc, 후추 4g, 마늘 2g

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 635g(2 ½컵 2 ⅓큰술), 생막걸리(기주) 375g(1 ⅞컵)

* 돼지고기 320g, 순무 50g(5개)

* 양념 : 후춧가루 2g, 식초 30g(2큰술), 다진 마늘 1g

♣ 반죽 만들기

1. 중력분 2 ½컵 2 ⅓큰술을 고운체로 내려서 생막걸리 1 ⅞컵과 합하여 질게 반죽한 다음 30°C 정도의 온도에서 뚜껑을 단단히 덮고 5시간 정도 놓아둔다. 부풀어 올라 벌집처럼 되면 발효된 것이다. 이것을 숟가락으로 저어주어 공기를 뺀다.

♣ 소 만들기

2. 돼지고기는 곱게 다져 놓는다. 순무는 채로 썰어 냄비에 담아 푹 익혀서 물기를 짠 다음, 곱게 다져 놓은 돼지고기와 합하여 양념하여 소로 한다.

♣ 상화병[1] 만들기

3. 베보자기를 깐 찜통에 참기름을 바른 작은 종지를 죽 올려놓고 종지에 (1)의 반죽을 숟가락으로 떠서 담는다. 가운데에 (2)의 소를 올려놓은 다음 소가 덮히도록 다시 (1)의 반죽을 숟가락으로 떠서 올려놓는다. 베보자기로 덮고 뚜껑을 씌운다.

4. (3)에 불을 들여 쪄내는데，김이 오르기 시작하면 20분 정도 찌고 10분 정도 뜸들인다.

5. 완성된 (4)의 상화병이 식으면 접시에 담고 초장을 곁들여낸다.

♣ 음식 이야기

『주방문』「상화」에서 기주(起酒) 만드는 법을 다음과 같이 기술하고 있다.42) ‘백미(쌀 1되)로 죽을 쑤어 식힌다. 붉은물을 우려낸(따라 버린) 누룩(5홉 정도)을 새로운 물에 담가 오랫동안 주무르면 뿌연 물이 생긴다. 이것을 백미죽에 섞어 따뜻한 곳에 놓아둔다.

이틀 후 다시 백미로 죽을 쑤어(밑술이 2되 정도되면 백미 5홉으로 죽을 쑨다) 덧술하여 항아리에 담는다. 항아리를 따뜻하게 해주면 그 다음날 술이 편다. 밀가루를 곱게 체로 쳐서 술을 넣고 질쭉하게 반죽하여 부풀어 일거든 시루에 증편 찌듯 한다. 소는 팔소나 콩가루에 꿀을 섞어 쓰고 또 채소를 넣어도 좋다. 반죽은 질쪽해야 부드럽다’ 기주는 소위 생쌀막걸리(멸균하지 않은 쌀 막걸리)이다.