영접도감의궤

♣ 세면(細麵) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 菉豆末 5合, 五味子 3合, 淸蜜 2合

환산분량 : 녹두녹말가루 600cc, 오미자 180cc, 꿀 120cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 녹두녹말가루 550g(5컵), 물 500g(2 ½컵)

* 오미자 360cc(1 ½컵), 물 2,000g(10컵), 꿀 240g(1컵)

♣ 만드는 법

1. 녹두녹말가루 5컵과 물 2 ½컵을 합하여 묽게 만들어 춤이 얕은 놋그릇 뚜껑 에 얇게 편 다음 끓는 물에 담가 익힌다. 골고루 익어 투명해지면 찬물에 넣었다가 꺼내어 얇고 길쭉하게 썬다.

2. 오미자 1 ½컵을 물에 씻어서 찬물 10컵을 붓고 하룻밤 우려내어 고운체로 내린다. 여기에 꿀 1컵을 넣고 잘 푼다.

3. (1)을 탕기 에 담아 (2)를 부어 낸다.

♣ 음식 이야기

『주방문』「착면」에는 100% 녹두녹말가루로 면 만드는 법을 다음과 같이 기술하고 있다.38) ‘녹말을 물에 타 춤 얕은 놋그릇 뚜껑에 얇게 편 후 끓는 물에 담갔다가 골고루 익거든 찬물에 넣었다 꺼내 떼어내 길쭉하게 썰어 사면(絲麵)하듯 하여 쓴다’

‘사면 하듯 쓴다’는 말은 국수국물로 깻국이나 오미자꿀물을 사용한다는 이야기인데, 『음식지미방』「토장법 녹두나화」에서는 ‘사면가루(녹두녹말가루)를 물에 풀어 넓은 그릇에 펴 놓고 끓는 물에 중탕하여 말갛게 익은 것을 냉수에 담갔다가 떠서 식은 후 썬다. 볶은 참깨를 냉수에 걸러서 말면「토장녹두나화」라 하고 오미자국에 말면「착면」이라 한다.’ 하였다.39) 이로서 원전에 나오는「세면(細麵)」을 반가에서는「착면(着麵)」이라 하였음을 알 수 있다.