영접도감의궤

♣ 홍산자(紅散子) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 中末 1升 5合, 油 7夕 5里, 乾飯 3合 7夕 5里, 煮油 7夕 5里, 芝草 2錢 2分, 沙粉末 3夕, 出油 2夕 3里, 黑湯 5合 4里

환산분량 : 밀가루 900cc, 참기름 42cc, 건반 222cc, 자유 42cc, 지초 8.8g, 사분말 18cc, 출유 12cc, 흑당 [黑糖] 300cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 165g(1 ½컵), 참기름 12g(1 ⅓큰술), 물 90g(6큰술)

* 흑당 304g(½컵), 조청(백당) 608g(1컵), 물 20g(1 ⅓큰술)

* 건반 90cc(6큰술), 찹쌀 42g(5큰술), 지짐기름(자유) 15g(1 ⅓큰술)

* 사분말(사분백미) 8g(2작은술), 출유(참기름) 3g(1작은술), 지초 4g

* 식용유(튀김용)

♣ 반죽 만들기

1. 중력분 1 ½컵과 참기름 1 ⅓큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 분량의 물을 넣고 반죽한다.

2. (1)의 반죽을 밀방망이로 0.2cm 두께로 밀어서 가로 4cm, 세로 5cm가 되게 직사각형으로 썬다.

♣ 건반 만들기

3. 찹쌀 5큰술을 3시간 이상 물에 불려서 찜통에 넣고 무르도록 쪄내어 찬물로 한번 행군 후 물기를 빼고 채반에 담아 햇볕에서 바싹 말려 건반(乾飯)을 만든다. 바닥이 두꺼운 냄비에 자유 1 ⅓큰술을 담아 온도를 올린 후 건반을 넣고 확 일어나면 흰색이 유지되게끔 재빨리 건져내어 기름을 뺀다. 접시에 펼쳐 담아 식힌다.

♣ 사분말, 사분백미 만들기

4. 지초를 가위로 잘게 자른다. 냄비에 출유(참기름) 1작은술을 담아 불에 올려놓고 뜨겁게 달군다. 여기에 앞서 자른 지초를 넣어 붉은색이 우러나오도록 한다. 색이 우러나오면 기름만을 고운체로 밭쳐 식힌다(지초기름). (3)의 건반에서 1큰술을 취하여 지초 기름을 뿌린다. 붉은 물이 골고루 들면 말려서 블렌더로 갈아 체에 내려 접시에 담아 사분말을 준비한다(사분말, 사분백미).

♣ 홍산자 만들기

5. 냄비를 불에 올려 놓고 조청 1컵을 담아 갈색이 될 때까지 끓여 식혀서 흑당(黑糖, 黑湯)을 만들어 ½컵을 준비한다. 이 흑당에 물 1 ⅓큰술을 합하여 약한 불에 올려 놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는법은 중박계 참조).

6. 튀김용 식용유를 튀김냄비에 담아 약한 불에 올려놓고 낮은 온도에서 (2)의 과자를 연한 갈색이 되게 튀겨내어 기름을 뺀다.

7. (6)이 식기 전에 (5)의 흑당물에 담갔다가 건져 흑당물이 완전히 빠진 후 (3)의 건반을 묻힌다.

8. (7)의 과자에 (4)의 사분말을 뿌려 붉은색이 들도록 한다.