영접도감의궤

♣ 백산자(白散子) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 中末 1升 5合, 油 7夕 5里, 乾飯 3合 7夕 5里, 煮油 7夕 5里, 黑湯 5合 4里

환산분량 : 밀가루 900cc, 참기름 42cc, 건반 222cc, 자유 42cc, 흑당 [黑糖] 300cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 165g(1 ½컵), 출유(참기름) 12g(1 ⅓큰술), 물 90g(6큰술)

* 흑당 228g(½컵), 조청(백당) 608g(1컵), 물 20g(1 ⅓큰술)

* 건반 90cc(6큰술), 찹쌀 50g(6큰술), 지짐기름(자유) 15g(1 ⅓큰술)

* 식용유(튀김용)

▶ 만드는 법 (1)

♣ 반죽 만들기

1. 중력분 1 ½컵과 참기름 1 ⅓큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 분량의 물을 넣고 반죽한다.

2. (1)의 반죽을 밀방망이로 0.2cm 두께로 밀어서 가로 4cm, 세로 5cm가 되게 직사각형으로 썬다.

♣ 건반 만들기

3. 찹쌀 6큰술을 3시간 이상 물에 불려서 찜통에 넣고 무르도록 쪄내어 찬물로 한번 행군 후 물기를 빼고 채반에 담아 햇볕에서 바싹 말려 건반(乾飯)을 만든다. 바닥이 두꺼운 냄비에 자유 1 ⅓큰술을 담아 온도를 올린 후 건반을 넣고 확 일어나면 흰색이 유지되게끔 재빨리 건져내어 기름을 뺀다. 접시에 펼쳐 담아 식힌다.

♣ 벽산자 만들기

4. 튀김용 식용유를 튀김냄비에 담아 약한 불에 올려놓고 낮은온도에서 (2)의 과자를 연한 갈색이 되게 튀겨내어 기름을 뺀다.

5. 냄비를 불에 올려 놓고 조청 1컵을 담아 갈색이 될 때까지 끓여 식혀서 ½컵을 준비한다. 이것을 흑당(黑糖, 黑湯)이라고 한다. 이 흑당에 물 1 ⅓큰술을 합하여 약한 불에 올려 놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는법은 중박계 참조).

6. (4)가 식기전에 (5)의 흑당물에 담갔다 건져 흑당물이 완전히 빠진 후 (3)의 건반을 묻힌다.

▶ 만드는 법 (2)

♣ 반죽 만들기

1. 중력분 1 ½컵과 참기름 1 ⅓큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 분량의 물을 넣고 반죽한다.

2. (1)의 반죽을 밀방망이로 0.2cm 두께로 밀어서 가로4 cm, 세로 5cm가 되게 직사각형으로 썬다.

♣ 사분말 만들기

3. 찹쌀 6큰술을 3시간 이상 물에 불려서 찜통에 넣고 무르도록 찌내어 찬물로 한번 행군 후 물기를 빼고 채반에 담아 햇볕에서 바싹 말려 건반(乾飯)을 만든다. 바닥이 두꺼운 냄비에 자유 1 ⅓큰술을 담아 온도를 올린 후 건반을 넣고 확 일어나면 흰색이 유지되게끔 재빨리 건져내어 기름을 뺀다. 이것을 식혀 블렌더로 갈아 체에 내려서 접시에 담는다(사분말).

♣ 벽산자 만들기

4. 튀김용 식용유를 튀김냄비에 담아 약한 불에 올려놓고 낮은 온도에서 (2)의 과자를 연한 갈색이 되게 튀겨내어 기름을 뺀다.

5. 냄비를 불에 올려 놓고 조청 1컵을 담아 갈색이 될 때까지 끓여 식혀서 흑당(黑糖, 黑湯)을 만들어 ½컵을 준비한다. 이 흑당에 물 1 ⅓큰술을 합하여 약한 불에 올려놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는 법은 중박계 참조).

6. (4)가 식기 전에 (5)의 흑당물에 담갔다 건져 흑당물이 완전히 빠진 후 (3)의 사분말에 굴린다.

♣ 음식 이야기

과자이름을 산자(散子)라 한 것은 볶은 벼를 뜻하는 산자(橵子)에서 유래하였다. 찰벼[糖]를 껍질 그대로 솥에 넣어 볶으면 속에 들어 있는 쌀이 위어 흩어지는 까닭에 산자라고 하였다는 것이다.36)

그러나 이익이 살던 시기에는 찰벼를 껍질 그대로 솥에 넣어 볶는 대신에 찌서 바싹 말린 찹쌀밥을 기름으로 튀겨 썼던 것 같다. 이에 대하여 이익은 ‘지금 풍속에 기름으로 취긴 찹쌀을 통칭 산자라고 하는데，이는 제대로 되지 않은 말이다’라고 하였다.

덧붙여 그는 말하기를 ‘별도로 떡을 네모나게 얇게 만들어 기름에 튀기고 엿을 발라서 튀밥을 붙여 이를 산자라 한 것은 의의가 튀밥에 있는 것이지 떡에 있는 것이 아니다.’라고 하였다.

튀밥을 붙였기 때문에 과자이름을 산자라고 한 이 튀밥은 찌서 익혀 바싹 말린 찹쌀밥[乾飯]을 기름에 튀긴 것이므로 소위 건반(乾飯)에 해당된다. 이것의 전 단계가 찰벼를 껍질 그대로 솔에 넣어 볶는 형태가 될 것이다. 이익이 살던 시절 훨씬 전인 1643년 궁중에서는 이미 건반을 기름에 튀겨 백산자 고물로 쓰고 있었다.

* 사진촬영은「만드는 방법 1」을 택하여 하였음을 밝힌다.