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• Chapter 4. 상마연과 하마연의 미수 찬품
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만두(鰻頭)

♣ 만두(鰻頭) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 7升 5合, 生猪肉 1斤, 蔈古 1介, 實栢子 1合, 實胡桃 5分, 生芋 2錢, 醋 1合, 油 1合

환산분량 : 밀가루 4,500cc, 돼지고기640g, 표고버섯 1개, 잣 60cc, 호두 2g, 마늘 8g, 초 60cc, 참기름 60cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 795g(3 ¾컵), 물 200g(1컵)

* 돼지고기 130g, 표고버섯 1장, 잣 8g(1큰술), 호두 1g

* 양념 : 다진 마늘 2g, 초 15g(1큰술), 출유(참기름) 10g(1큰술)

♣ 만드는 법

1. 중력분 3 ¾컵과 물 1컵을 합하여 반죽한다.

2. 돼지고기, 표고버섯, 잣, 호두를 다져서 합하여 양념한다.

3. (1)의 밀가루반죽을 송편만한 크기로 떼어 송편 빚듯이 파서 (2)의 소를 넣고 반달 형태로 빚는다.

4. (3)을 찜통에서 쪄내는데, 김이 오르기 시작하면 20분 정도 찐다.

5. (4)를 접시에 담아 초장을 곁들여 낸다.

♣ 음식 이야기

만두소로 잣과 호두를 돼지고기, 표고버섯에 합하여 마늘, 초, 참기름만을 양념으로 넣고 있다. 이러한 현상은 뒤에 나오는 다른 찬품에도 나타나는 바, 따라서 필자는 원전에 없는「초장」을 곁들여 내도록 하였다.

■ 완성된 사진

• •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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