영접도감의궤

♣ 전어육(前魚肉) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 猪肉 10兩, 猪肝 1/2部, 中生鮮 1尾, 軟鷄 1首, 海蔘 10介, 古物良醬 6合, 菉豆末 2合, 胡椒 2錢, 生芋 3錢, 鹽 3舍, 芥子 2合, 醋 2合, 都煮油 1什, 果隔次褚注紙 14丈

환산분량 : 돼지고기 400g, 돼지간 1/2부, 중생선 1마리, 연계 1마리, 해삼 10개, 간장 360cc, 녹두녹말가루 120cc, 후추 8g, 마늘 12g, 소금 180cc, 겨자 120cc, 초 120cc, 도자유 600cc, 과격차저주지 14장

※ 생우(生芋)는 원래 토란류를 가리키나 생강이나 마늘의 또 다른 명칭일 것이다. 이후 마늘로 번역하였다.

□ 현대화한 분량(5인분)

* 돼지고기 40g, 돼지간 40g, 생선살 40g, 연계다리 1개, 건해삼 1개

* 소금 20cc(1 ⅓큰술), 후춧가루 1g

* 녹두녹말가루 15cc(1큰술), 물 1큰술

* 초간장 : 진간장 35cc(2 ⅓큰술), 다진 마늘 1g, 초 5cc(1작은술)

* 겨자즙 : 겨자가루 12g(2 ½작은술), 초 6cc(1작은술), 물약간

* 지짐기름(도자유) 60cc(4큰술)

♣ 만드는 법

1. 돼지고기, 돼지간, 생선을 얇고 넓게 저민다. 연계다리는 뼈에서 살을 분리하여 칼등으로 두들겨서 얇고 넓게 펼친다. 건해삼은 냄비에 담아 물을 넣고 삶는데, 한번 끓으면 그대로 식힌다. 다음날 식힌 해삼에 물을 약간 보충하여 삶아 다시 하룻밤 식힌다. 이렇게 세 번에서 다섯 번 정도 반복한 후 배를 갈라 내장과 모래를 깨끗이 제거한다. 만일 해삼에 짠기가 있으면 물에 우려 짠맛을 빼고 얇고 넓게 저민다.

2. (1)의 돼지고기, 돼지간, 생선살, 연계, 해삼을 넓은 접시에 펼쳐 담아 후춧가루 1g을 섞은 소금 1 ⅓큰술을 뿌려 놓는다.

3. 녹두녹말가루 1큰술에 물 1큰술을 합하여 걸쭉하게 만든다. 이것을 붓으로 (2)에 바른 다음 지짐팬에 기름을 두르고 지져낸다.

4. 진간장, 다진 마늘, 초로 초간장을 만든다.

5. 겨자가루에 약간의 물을 넣고 되직하게 개어서 뜨거운 냄비뚜껑에 잠시 엎어 두어 매운맛을 낸다. 여기에 초를 넣어 겨자즙을 만든다.

6. (3)을 접시에 담고 (4)와 (5)를 곁들여 낸다.

♣ 음식 이야기

전어육(前魚肉)은 전유아(前油兒)32), 전유어(前油魚)33), 전유화(前油花)34)로 정차 명칭 변화가 생겨나는데, 전 지질 때 입히는 옷도 녹두녹말가루, 쌀가루, 밀가루, 쌀가루 + 달걀, 밀가루 + 달걀로 점차 이행된다.35) 여기에서는 녹두녹말가루로 옷을 입혀 기름에 지져낸 다음 초간장과 겨자장을 곁들이고 있다.