영접도감의궤

♣ 전단병(全丹餠) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 3升, 淸 2合 4夕, 造淸 3合 6夕, 油 3合 7夕, 黑湯 1升 4合 7夕

환산분량 : 밀가루 1,800cc, 꿀 144cc, 조청[白糖] 216cc, 참기름 222cc, 흑당(黑糖) 882cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 165g(1 ½컵), 참기름 30g(3큰술)

* 조청(백당) 608g(1컵), 흑당 456g(¾컵), 물 30g(2큰술)

* 꿀 30g(2큰술), 조청(백당) 60g(3큰술), 물 10g(2작은술)

♣ 만드는 법

1. 중력분 1 ½컵과 참기름 3큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 이것을 팬에 담아 낮은 온도에서 나무주걱으로 저어 주면서 갈색이 될 때까지 볶는다.

2. 꿀 2큰술, 조청 3큰술, 물 2작은술을 합하여 끓여 식힌다.

3. (1)이 완전히 식으면 (2)의 꿀물을 합하여 반죽한다.

4. 냄비를 불에 올려 놓고 조청 1컵을 담아 끓이는데, 갈색이 되면 불에서 내려 식혀 ¾컵 을 취해 놓는다. 이것을 흑당(黑糖, 黑湯)이라 한다(조청 만드는 법은 중박계 참조).

5. (4)의 흑당과 물 2큰술을 합하여 약한 불에 올려 놓고 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다.

6. 다식판에서 (3)의 반죽을 박아내어 (5)의 꿀물에 담갔다가 건져 꿀물을 완전히 뺀다.

♣ 음식 이야기

전단병(全丹餠)의 丹은 ‘붉은 단’이니까 완전히 붉게 만든 병(餠, 떡)이라는 의미를 지닌다. 앞의 백다식과 대응하여 밀가루를 볶아 갈색이 나게 하면서도 여기에 만족하지 않고 흑당을 짙게 발라 전단(全丹)의 색깔을 내게 하였다.

이익은『성호사설』「봉밀」에서 ‘음(陰)과 양(陽)의 물건이 모두 갖추어져 있는 벌에서 생산된 꿀은 달기가 꿀만한 것이 없기 때문에 모든 떡과 약과 등에 꿀을 넣지 않으면 아름답지 않다’ 하였다. 그래서 ‘조상께서 살아계실때 이 꿀을 즐기고 좋아 했다면 돌아가신 후에도 이 꿀을 제사에 쓰지 않을수 없다’고 기술하고 있다.16)

꿀이란 음도 아니고 양도 아닌 음과 양을 전부 갖고 있는 평(平)한 식품으로 어면 사람이 먹어도 해를 주지 않는 약(藥) 중의 약이란 의미이다. 밀가루 속에 꿀을 넣고 만든 과자를 그래서 약과(藥果)라 하였다.