영접도감의궤

♣ 백다식(白茶食) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 3升 2合 4夕, 淸 2合 6夕 5分, 造淸 3合 9夕 7分 5里

환산분량 : 밀가루 1,944cc, 꿀 158cc, 조청[白糖] 237cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 220g(1 ⅓컵)

* 꿀 30g(2큰술), 조청(백당) 95g(3 ⅓큰술), 물 15g(1 큰술)

♣ 만드는 법

1. 중력분 1 ⅔컵을 번철에 담아 아주 낮은 온도에서 익을 정도로만 하얗게 볶는다.

2. 꿀 2큰술, 조청 3 ⅓큰술, 물 1큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

3. (1)이 완전히 식으면 (2)의 꿀물을 합하여 반죽한다.

4. 다식판에 (3)을 박아낸다.

♣ 음식 이야기

이익은『성호사설』「다식」에서 다음과 같이 기술하였다.13) ‘쌀가루를 꿀과 합하여 뭉쳐서 나무통 속에 말고 짓이겨 동그란 떡을 만드는데... 이 다식은 송(宋)나라 때 대롱단(大龍團)과 소룡단(小龍團)이란 떡이 잘못 전해진 것이다 라고 생각한다.

어떤 집은 밤을 가루로 만들어서 다식을 박아 쓰기도 한다. 혹은 물고기.새.꽃.잎처럼 예쁘게 만들기도 하나 용단(龍團)에 비하면 점점 잘못된 것이다’ 다식이 송나라 때 용단에서 비롯되었다는 것과 쌀가루가 당시 다식의 주재료이었음을 밝히고 있다.

한편, 밀가루를 재료로 한 다식법이 김수가 지은『수운잡방』「다식법」에서 기록되어 있다.14) ‘밀가루 1말, 꿀 1되, 참기름 3홉, 청주 3잔을 고르게 섞어 뭉치듯이 반죽하여 여러 모양의 틀에 찍어낸 다음 노구[鐺]에 펴 담고 뚜껑을 덮어서 밑에 숯불을 피워 굽는다.’

이 밀가루를 재료로 한 다식법은 고려 때 만들어 먹던 다식문화의 잔재인지도 모르겠다. 재료를 익혀 반죽하여 다식판에 적어내는 다식법의 전 단계가『수운잡방』의「다식법」이 아닐까 한다.