영접도감의궤

♣ 홍망구소(紅望口消) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 5升 4合, 淸 2合 2夕, 造淸 3合 3夕, 油 7合, 芝草 2兩, 出油 2合 3夕, 黑湯 1升 3合, 沙粉白米 2升 1合 3夕

환산분량 : 밀가루 3,240cc, 꿀 132cc, 조청[白糖] 198cc, 참기름 420cc, 지초 80g, 출유 138cc, 흑당(黑糖) 780cc, 사분백미 1,278cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 360g(2 ⅔컵), 조청(백당) 76g(2 ⅔큰술), 참기름 50g(5 ⅔큰술), 물 4g(3큰술)

* 조청(백당) 608g(1컵), 흑당 304g(½컵 2 ⅔큰술), 꿀 30g(2큰술), 물 30g(2큰술)

* 사분백미 250g(1컵 1 ⅓큰술), 찹쌀 200g(1컵), 지초 16g, 출유(참기름) 20g(2큰술)

* 식용유(튀김용)

♣ 반죽 만들기

1. 물 3큰술과 조청 2 ⅔큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

2. 중력분 2 ⅔컵과 참기름 5 ⅔큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은 체로 내린다. 여기에(1)의 조청물을 넣고 잘 섞어 손으로 뭉치듯이 반죽한다.

3. (2)의 반죽을 밀방망이로 0.2cm 두께로 밀어 지름 4cm의 원형 틀로 찍어낸다.

♣ 사분백미 만들기

4. 지초 16g을 가위로 잘게 자른다. 냄비에 줄유(참기름) 2큰술을 담아 불에 올려 놓고 뜨겁게 달군다. 여기에 앞서 자른 지초를 넣어 붉은색이 우러나오도록 한다. 색이 우러나오면 기름만을 고운체로 밭쳐 식힌다.

5. 찹쌀 1컵을 3시간이상 물에 담갔다가 찜통에서 익도록 쪄내어 물에 한번 행구어서 물기를 빼고 채반에 담아 햇볕에 바싹 말려 건반(乾飯)을 만든다.

6. 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 담아 온도를 올린 후(5)의 건반을 넣고 확 일어나면 흰색이 유지되게끔 재빨리 건져 내어 기름을 뺀다.

7. 완전히 식으면(4)의 지초기름을 뿌려 붉은물이 골고루 들게 한다. 이것을 말려 블렌더로 갈아서 체에 내려 접시에 펼쳐 담는다. 이것이 사분백미(沙粉白米)이다.

♣ 흑당 만들기

8. 냄비를 불에 올려 놓고 조청 1컵을 담아 끓이는데, 갈색이 되면 불에서 내려 식혀 ½컵 2 ⅔큰술을 취하여 놓는다. 이것을 흑당(黑糖, 黑湯)이라 한다. 이 흑당에 꿀 2큰술과 물 2큰술을 합하여 약한 불에 올려 놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는 법은 중박계 참조).

♣ 홍망구소 만들기

9. 튀김용 식용유를 불에 올려놓고 낮은 온도 조건에서 (3)의 과자를 서서히 연한 갈색이 되도록 튀겨내어 기름을 뺀다.

10. (9)가 식기전에 (8)의 꿀물에 담갔다가 건져 꿀물이 완전히 빠진다음 (7)의 사분백미에 굴린다.

♣ 음식 이야기

이익은『성호사설』「산자」에서 ‘취밥에 붉은 물을 들여서 비녀 모양으로 만든 떡에다 엿을 발라 묻히는 것을 요화병이라 한다’하였고, 앞서 언급한 바 있는「거여밀이」에서는 ‘조금 윤기가 있는 것은 엿과 꿀을 겉에 바른 것 때문이니 지금의 약과가 아니고 무엇이겠는가’라 하였다.9) 과자 표면에 꿀과 조청을 합하여 집청하는 일은 궁중뿐만 아니라 사대부가에서도 보편적이었던 것 같다.

또한 지초기름은 위김 용도가 아니라 색말을 입히는 데 사용되었음을 알게 해준다. 말린 지초(芝草) 뿌리는 성(性)이 한(寒)하며 오달(五疸, 황달黃疸, 곡달穀疸, 주달酒疸, 황한黃汗, 여로달女勞疸을 다스리고 수도(水道)를 통하게 할 뿐만 아니라 복종(服腫, 배 안의 종기)의 창만(脹滿, 배가 잔뚝 부어오름)과 악창(惡瘡, 고치기 힘든 모진 부스럼)을 주치하는 주요 한약재인데,10)

<원전>에서의 지초는 바로 지초 뿌리 말린 것을 말한다. 지초 뿌리는 지용성 색소인 적색를 함유하고 있고, 이 적색은 붉은색의 과자를 만드는 데 더 없이 중요한 재료로서 활용되고 있다. 과자 모양을 둥글게 한 것은 망구소(望口消)의 望이 ‘보름달 망’이기 때문이다.

지초물을 들인 사분백미(沙粉白粉)로 고물을 입한 홍망구소는 밀가루 : 조청 : 참기름의 비율을 16 : 1 : 2로 하여 만들었으므로 약과보다는 참기름을 더 넣고 조청을 적게 넣었다고 볼 수 있다. 그러므로 완성된 과자의 맛은 약과보다 씹히는 질감이 훨씬 부드럽지만 단맛은 덜한 과자가 된다. 사분백미란 모래와 같이 만든 찹쌀가루란 뜻이다. 찐 찹쌀을 바싹 말려 튀긴 다음 으깨어 가루로 만든 것이다.