영접도감의궤

♣ 한약과(漢藥果) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 5升, 淸 4合 1夕 7分 8里, 造淸 6合 5夕 3分 1里, 油 5合, 黑湯 2合 5夕

환산분량 : 밀가루 3,000cc, 꿀 248.8cc, 조청 [白糖] 3912cc, 참기름 300cc, 흑당 [黑糖] 150cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 330g(2 ½컵), 조청(백당) 152g(5 ⅓큰술), 참기름 40g(4큰술), 물 2 ½큰술

* 조청(백당) 60g(3큰술), 흑당 40g(2큰술), 꿀 50g(3 ⅓큰술), 물 12g(2 ½작은술)

* 식용유(튀김용)

♣ 만드는 법

1. 물 2 ½큰술과 조청 5 ⅓큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

2. 중력분 2½컵과 참기름 4큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 (1)의 조청물을 넣고 잘 섞어 손으로 뭉치듯이 반죽한다.

3. (2)의 반죽을 밀방망이로 두께 0.5cm가 되게 밀어 가로와 세로의 길이를 6cm가 되게 네모 반듯 하게 썬다.

4. 식용유를 불에 올려놓고 낮은 온도의 조건에서 (3)의 과자를 서서히 연한 갈색이 나도록 튀겨낸 후 기름을 뺀다.

♣ 흑당 만들기

5. 냄비를 불에 올려 놓고 조청(백당) 3큰술을 담아 끓이는데, 갈색이 되면 불에서 내려 식혀 2큰술을 취해 놓는다. 이것을 흑당(黑糖, 黑湯)이라한다. 이 흑당에 꿀 3 ⅓큰술과 물 2 ½작은술을 합하여 약한 불에 올려 놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는 법은 중박계 참조).

6. (4)가 식기 전에 (5)의 꿀물(흑당)에 담갔다 건져 꿀물이 완전히 빠지도록 한다.

♣ 음식 이야기

주재료인 밀가루 : 조청 : 참기름의 비율을 10 : 1 : 1로 하여 만든 한약과의 한자어는 漢藥果이다. 꿀 대신에 조청을 넣었으므로 약과보다는 질이 낮은 과자를 한약과라 한 듯하다. 당시 조청은 백당(白糖)을 뜻하여서 청(淸, 꿀)은 청이되, 벌꿀로 만든 것이 아니라 사람이 만든 꿀 [造淸] 이지만 하얗게 만들어 조청이라 하였다. 흰 조청에 불을 가하여 같색이 되게 만든 것을 흑당(黑糖)이라 하였고7) 이 흑당의 전신이 곧 흑탕(黑湯)이다.