영접도감의궤

♣ 중박계(中朴桂) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 9升, 淸 6合 7夕 5分, 造淸 1升 1合 1夕 5里, 油 6合 3夕

환산분량 : 밀가루 5,400cc, 꿀 404cc, 조청[白糖] 666cc, 참기름 378cc

※ (원전)의 유(油)는 참기름인 진유(眞油)를 뜻한다.

□ 현대화한 분량(5인분)

중력분 310g(2 ¼컵), 꿀 40g(2 ⅔큰술), 조청(백당) 130g(4 ⅔큰술), 참기름 24g(2 ⅔큰술), 물 6 ½큰술, 식용유(튀김용)

※ 조청 만들기 : 찹쌀 1말, 엿기름 2되, 냉수 10되

♣ 만드는 법⑴

1. 물 6 ½큰술, 꿀 2 ⅔큰술, 조청 4 ⅔큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

2. 중력분 2 ¼컵과 참기름 2 ⅔큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은 체로 내린다. 여기에 (1)의 꿀물을 넣고 잘 섞어 손으로 뭉치듯이 반죽한다.

3. (2)의 반죽을 밀방망이로 두께 1cm가 되게 밀어 가로 2.5cm, 세로 8.5cm가 되게 네모 반듯하게 썬다.

4. 식용유를 불에 올려놓고 낮은 온도에서 (3)의 과자를 서서히 연한 갈색이 나도록 튀겨낸 후 기름을 뺀다.

♣ 조청 만드는 법⑵

1. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 가루로 만든다.

2. 엿기름 2되를 가루로 만든다. 여기에 냉수 3되를 부어 잘 풀어 놓는다.

3. 커다란 양푼에 (1)을 담아 끓인 물 7되를 넣고 잘 갠 다음 (2)의 엿기름물을 부어 김이 새나가지 않도록 뚜껑을 덮는다.

4. (3)이 묶어지면 베자루에 담아 거른다.

5. (4)를 솥에 담아 불을 들여 달이는데, 흰색 이 유지되도록 달인다.

♣ 음식 이야기

주재료인 밀가루 : 청(淸, 꿀+조청)의 비율을 5 : 1로 하여 만든 이 비율은 1600년대 말 하생원(河生員)이 지은『주방문(酒方文)』「중박계」의 비율과 같다. 박계(朴桂)에는 대박계, 중박계, 소박계가 있었다. 이 중 중박계와 소박계는 조선왕조에서 다음과 같은 크기로 만들어 제사상에 올렸다.

• 중박계 : 길이 약 8.5cm, 너비 약 2.7cm, 두께 약 1.8cm

• 소박계 : 길이 약 7.5cm, 너비 약 2.4cm, 두께 약 1.5cm

과자의 크기를 가로 2.5cm, 세로 8.5cm, 두께 1cm로 한 것은 뮈긴 후의 크기를 감안하였기 때문이다. 박계란 계수나무 껍질을 말한다. 과자 이름이 박계인 것은 완성된 모양이 계수나무 껍질과 같고 약과에 비하여 재료 속에 참기름이 소량 들어갔으므로(밀가루 : 참기름 = 10 : 0.7)약과보다는 단단한 질감의 과자가 되는데, 그 단단함 또한 계수나무 껍질과 걸다는 데에서 유래된 것으로 보인다.

이익은『성호사설』「거여밀이」에서 ‘밀면으로 만든 떡을 기름에 취겨서 말린 것이 지금의 박계(朴桂)가 아니고 무엇이며, 조금 윤기가 있다는 것은 엿과 꿀을 겉에 바른 때문이니 지금의 약과(藥果)가 아니고 무엇이겠는가’3)하였다. 이익은 약과와 중박계의 차이를 집청 여부에 두고 있다. 집청[汁淸]이란 꿀물에 담근다는 뜻이다.

『주방문』「약과」에는 ‘꿀물에 담가 집청하는데, 집청[汁淸]이란 꿀물에 담근다는 말이다’ 라고 하고 있다.4) 1670년경에 나온『음식지미방』「약과법」에서는 ‘집청 1되에 물 1홉반만 타서 묻힌다’ 하였다.5) 즉, 꿀과 물의 비율이 10 : 1.5이다. 따라서 필자는 약과를 비롯한 집청 대상에 포함되는 조과류는『음식지미방』식의 비율로 물을 타서 집청하는 방법을 채택하였다.