영접도감의궤

♣ 율미자(栗味子) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 黃栗 1升 3合, 油 1合, 淸 1合, 造淸 1合 5夕, 膠粘米 1合 5夕, 沙粉白米 8合 4夕, 汁淸 2夕 5分, 造湯 3夕 2分 5里

환산분량 : 황율 780cc, 참기름 60cc, 꿀 60cc, 조청[白糖] 90cc, 교점미 90cc, 사분백미 504cc, 즙청 14cc, 조청[白糖] 18.8cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 황율 225g(1 ⅔큰컵), 꿀 30g(2큰술), 조청(백당) 86g(3큰술), 찹쌀(교점미) 35g(3큰술), 참기름 20g(2큰술)

* 사분백미 210g(1컵 1큰술), 찹쌀 250g(1 ¼컵)

* 식용유(튀김용)

♣ 반죽 만들기

1. 황율을 물에 충분히 불렸다가 찜통에서 무르도록 쪄낸다.

2. 찹쌀 3큰술을 3시간 이상 물에 충분히 불렸다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 찜통에 베보자기를 깔고 물기 뺀 찹쌀을 넣은 후 도중에 물을 고루 뿌려 위 아래를 섞어 가면서 1시간 정도 무르도록 쪄낸다.

3. (1)과 (2)를합하여 꿀, 조청, 참기름을 넣고 절구에서 찹쌀 밥알이 없어지도록 친다. 이것을 작은 도토리 크기로 빚는다 (조청 만드는 법은 중박계 참조).

♣ 사분백미 만들기

4. 찹쌀 2컵을 3시간 이상 물에 담갔다가 찜통에서 익도록 쪄내어 찬물에 한 번 행구어서 물기를 빼고 채반에 담아 햇볕에서 바싹말려 건반(乾飯)을 만든다. 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 담아 온도를 올린 후 건반을 넣고 확 일어나면 흰색이 유지되게끔 재빨리 건져내어 기름을 뺀다. 완전히 식으면 블렌더로 갈아서 체에 내려 접시에 펼쳐 담아 사분백미(沙粉白米)를 만든다.

♣ 율미자 만들기

5. 즙청용 꿀 2작은술, 조청 2작은술, 물 1작은술을 합하여 약한 불에 올려놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다.

6. (3)의 과자를 (5)의 꿀물에 담갔다가 건져 꿀물이 완전히 빠진 다음 (4)의 사분백미에 굴린다.

♣ 음식 이야기

『조선왕조 궁중연향식의궤』에 1795년부터 등장하는 율란(栗卵)27)의 전신이 율미자일 것이다. 율미자는 율미자아(栗味子兒)라고도 하였으므로 유사미자아, 적미자아, 백미자아, 송고미자아, 율미자아는 같은 모양의 과자이다.