영접도감의궤

♣ 유사마조(油沙亇條) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 5升 4合, 淸 3合 8夕 5分, 造淸 5合 7夕 7分 5里, 油 3合 7夕, 油沙上末 1升 3合 7夕, 汁淸 1合 1夕 5分, 造淸 1合 6夕 7分 5里, 油 8合

환산분량 : 밀가루 3,240cc, 꿀 230cc, 조청[白糖] 344.8cc, 참기름 222cc, 유사상말 798cc, 즙청 114cc, 조청[白糖] 98.8cc, 참기름 480cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 150g(1컵 6큰술), 꿀 25g(1 ⅔큰술), 조청(백당) 67g(2 ⅓큰술), 출유(참기름) 15g(1 ⅔큰술), 물 45g(3큰술)

* 즙청용 꿀 10g(2작은술), 조청(백당) 19g(2작은술), 물 5g(1작은술)

* 유사상말 36g(5 ⅓큰술), 밀가루 45g(5 ⅓큰술), 출유(참기름) 3g(1작은술)

* 식용유(튀김용) 45g(3 ⅓큰술)

♣ 반죽 만들기

1. 물 3큰술, 조청 2 ⅓큰술, 꿀 1 ⅔큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

2. 중력분 1컵 6큰술과 참기름 1 ⅔큰술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 (1)의 꿀물을 넣고 잘 섞어 손으로 뭉치듯이 반죽한다.

3. (2)의 반죽을 밀방망이로 0.5cm 두께로 밀어 가로 1.5cm, 세로 10cm 되게 반듯하게 썬다.

4. 즙청용 꿀 2작은술, 조청 2작은술, 물 1작은술을 합하여 약한불에 올려 놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는 법은 중박계 참조).

♣ 유사상말 만들기

5. 밀가루 5 ⅓큰술과 참기름 1작은술을 합하여 손바닥으로 잘 비벼 굵은체로 내린다.이것을 팬에 담아 낮은 온도에서 나무주걱으로 저어 주면서 연한 갈색이 될 때까지 볶는다. 접시에 펼쳐 담아 식혀 유사상말(油沙上未)을 만든다.

♣ 유사마조 만들기

6. 튀김용 식용유를 불에 올려놓고 낮은 온도에서 (3)의 과자를 서서히 연한 갈색이 나도록 튀겨내어 기름을 뺀다.

7. (6)의 과자가 식기 전에 (4)의 꿀물에 담갔다가 건져 꿀물이 완전히 빠진 다음 (5)의 유사상말에 굴린다.

♣ 음식 이야기

유사마조의 재료 비율은 밀가루 : 청(淸, 꿀 + 조청) : 참기름이 15 : 3 : 1 정도가된다. 이 비율로 과자를 만들 경우 홍마조보다 부드러울지 모르지만 중박계보다는 딱딱한 질감의 과자가 된다. 홍마조보다 유사마조가 참기름 양이 많은 것은 홍마조 쪽이 지초물을 들이기 위하여 출유를 많이 쓰게 되면서 기름 양이 많아졌기 때문에 원재료의 기름 양을 줄인 것이라고 해석힐 수 있다.