영접도감의궤

♣ 홍마조(紅亇條) 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 上末 1升 4合, 淸 3夕 8分 5里, 造淸 5合 7夕 7分 5里, 油 1夕, 汁淸 1合 9夕, 造淸 2合 8夕 5分, 沙粉白米 7合, 芝草 2兩, 出油 2合 3夕

환산분량 : 밀가루 3,240cc, 꿀 230cc, 조청[白糖] 344.8cc, 참기름 148cc, 즙청 114cc, 조청[白糖] 170cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 150g(1컵 6큰술), 꿀 25g(1 ⅔큰술), 조청(백당) 67g(2 ⅓큰술), 참기름 3g(1작은술), 물 45g(3큰술)

* 즙청용 꿀 15g(1큰술), 조청(백당) 38g(1 ⅓큰술), 물 5g(1작은술)

* 사분백미 50g(4큰술), 찹쌀 50g(¼컵), 지초 8g, 출유(참기름) 10g(1큰술)

* 식용유(튀김용)

♣ 반죽 만들기

1. 물 3큰술, 조청 2 ⅓큰술, 꿀 1 ⅔큰술을 합하여 끓여서 차게 식힌다.

2. 중력분 1컵 6큰술과 참기름 1작은술을 합하여 손바닥으로 잘 비빈 다음 굵은체로 내린다. 여기에 (1)의 꿀물을 넣고 잘 섞어 손으로 뭉치듯이 반죽한다.

♣ 사분백미 만들기

3.지초 8g을 가위로 잘게 자른다. 냄비에 출유(참기름) 1큰술을 담아 불에 올려 놓고 뜨겁게 달군다. 여기에 앞서 자른 지초를 넣어 붉은색이 우러나오도록 한다. 색이 우러나오면 기름만을 고운체로 밭쳐 식힌다.

4. 찹쌀 ¼컵을 3시간 이상 물에 담갔다가 찜통에서 익도록 쪄내어 찬물에 한번 행구어서 물기를 빼고 채반에 담아 햇볕에서 바싹 말려 건반(乾飯)을 만든다. 바닥이두꺼운 냄비에 식용유를 담아 온도를 올린 후 건반을 넣고 확 일어나면 흰색이 유지되게끔 재빨리 건져내어 기름을 뺀다. 완전히 식으면 (3)의 지초기름을 뿌려 붉은물이 골고루 들게 한다. 이것을 말려 블렌더로 갈아서 체에 내려 접시에 펼쳐 담아 사분백미(沙粉白米)를 만든다.

♣ 홍마조 만들기

5. 즙청용 꿀 1큰술, 물 1작은술, 조청 1 ⅓큰술을 합하여 약한불에 올려 놓아 끓인다. 완전히 섞이면 불에서 내린다(조청 만드는 법은 중박계 참조).

6. (2)의 반죽을 밀방망이로 0.5cm 두께로 밀어 가로 1.5cm, 세로 10cm 되게 반듯하게 썬다.

7. 튀김용 식용유를 불에 올려 놓고 낮은 온도에서 (6)의 과자를 서서히 연한 갈색이 나도록 튀겨내어 기름을 뺀다.

8. (7)의 과자가 식기 전에 (5)의 꿀물에 담갔다가 건져 꿀물이 완전히 빠진 다음 (4)의 사분백미에 굴린다.

♣ 음식 이야기

지초물을 들인 사분백미고물을 입힌 홍마조(紅亇條)의 亇는 ‘망치 마’ 이고 條는 ‘길 조’이므로 그 형태는 망치와 비슷한 긴 막대 모양으로 만든 과자일 것이다.

밀가루 : 청(淸, 꿀 + 조청) : 참기름의 비율이 65 : 11 : 1 정도가 되므로 참기름 분량은 무시해도 될 정도이지만，대신에 꿀 분량을 많이 넣은 지극히 달게 만든 과자이다. 씹는 질감은 중박계보다도 훨씬 딱딱한 질감의 과자 형태가 되는 반면에 보존성을 높인 과자이다.