영접도감의궤

♣ 상화병(床花餠)[3] 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

1643년 : 眞末 5升, 眞油 2合, 起酒米 1升, 菁根 20本, 實柏子 5夕, 生薑 5餞, 石茸 2合, 胡椒 1錢, 鹽 1合, 艮醬 2合, 軟豆泡 3塊, 基火 3升

환산분량 : 밀가루 3,000cc, 참기름 120cc, 기주미 600cc, 무 20개, 잣 30cc, 마늘 20g, 석이버섯 120cc, 후추 4g, 소금 60cc, 간장 120cc, 연두부 3덩어리, 기화 1,800cc

□ 현대화한 분량(5인분)

* 중력분 330g(2 ½컵), 소금 2g(½작은술), 생막걸리 100g(½컵)

* 무 100g(4개), 석이버섯 1g(1 ⅔큰술), 두부 ½모

* 참기름 16g(1 ⅔큰술), 간장 28g(1 큰술), 다진 마늘 4g

* 후춧가루 1g, 잣 3g(1작은술)

※ 소금이 가진 염도는 조선시대가 지금보다 낮았으므로 양을 <원전>보다 줄였다.

♣ 반죽 만들기

1. 중력분 2 ½컵을 고운체로 내려서 생막걸리와 합하여 반죽한 다음 30°C 정도의 온도에서 뚜껑을 단단히 덮고 5시간 정도 놓아둔다. 부풀어 올라 벌집처럼 되면 발효된 것이다. 이것을 숟가락으로 저어주어 공기를 뺀다.

♣ 소만들기

2. 무는 곱게 채로 썰어 번철에 담아 익혀 물기를 짠다. 석이버섯은 물에 불려 돌을 제거하여 채로 썰어 물기를 짠다. 두부는 베보자기에 담아 무거운 것을 올려놓고 물기를 빼서 으깬다. 이상의 무, 석이버섯, 두부를 합한 후 양념하여 번철에서 볶는다.

3. 잣 1작은술은 가루로 만들어 놓는다. 이것에 (2)와 후춧가루1g을 합하여 소로 만든다.

♣ 상화병[3] 만들기

4. 베보자기를 깐 찜통에 (1)의 반죽을 지름 4cm 정도 크기로 떼어 송편 빚듯이 홈을 파서 (3)의 소를 넣고 아무려 올려놓는다. 베보자기로 덮고 뚜껑을 씌운다.

5. (4)에 불을 들여 쪄내는데, 김이 오르기 시작하면 20분 정도 찌고 10분 정도 뜸들인다.

♣ 음식 이야기

『음식지미방』「상화병」에는66) ‘오이나 박은 채 썰고 무는 삶고, 석이어섯, 표고버섯, 참버섯은 가늘게 찢어 단간장과 참기름을 넣고 볶아, 잣과 후춧가루로 양념하여 기상화(起霜花)한다’고 하였다. 그러니까 채 썬 각종 채소에 간장과 참기름을 낳고 볶은 다음 잣가루와 후춧가루를 다시 넣어 양념하여 소로 하고 있는 것이다. 잣가루는 양념용이었다.