영접도감의궤

<표 1> 1634년 왕에게 올린「소선(素膳)」이라고 명명한 잔치상 1상의 찬품

* 점(粘)이 무엇인지는 불분명하지만『수문사설』에는 밀단백질임을 암시하고 있다.

현재 우리의 식탁에 오르고 있는 떡류, 나물류, 부각류, 버섯볶음류, 두부류, 유밀과류로 구성되고 있음을 알 수 있다. 이들은 불교 발전의 전개와 함께 발전해 온 불교문화의 산물이라고 단언해도 좋다. 다시 말하면, 불교문화의 최전성기였던 고려시대, 정진음식인 소선(素膳)이 극도로 발달하였고 고려왕실에서 먹던 정진음식 중 일부가 1634년과 1643년 중국 사신 영접 때 조선왕실의「소선」으로 등장했다고 보아도 좋다.

잡물색에서 조반(早飯, 初朝飯)만 제공하고 삼시반(三時飯, 아침밥, 점심밥, 저녁밥)을 제공하지 않은 것은 삼시반은 반선색(飯膳色)에서 해야 할 일이었기 때문이기도 하지만, 원래 식자재만을 제공하여 청사들이 데리고 온 조리사가 만들게 함으로써 식성껏 먹도록 배려한 결과이다. 특별히 두 사람의 박씨에게 잡물색에서 삼시반을 위하여 제공한 식자재는

• 주식류 : 밀가루 1되 5홉

• 해채류 : 미역 6립 . 황각 1되 5홉, 다시마 12조, 김 1 ½장

• 두부류 : 편두부 6편, 연두부 12덩어리, 청포묵 15덩어리

• 버섯류 : 석이버섯 2되, 참버섯 15개, 표고버섯 1되 5홉

• 침채류 : 무장저 3개, 과장저 3개, 침채 1사발, 가지침채 3개, 배추침채 1사발

• 채소류 : 동아 2개, 미나리 3단, 배추 3단, 순무 10뿌리, 토란 1되 5홉, 무 15뿌리

• 양념류 : 마늘 9냥, 소금 2되, 초 1되, 후추 3전, 꿀 1되 5홉, 마늘 45뿌리, 감장 2되, 간장 4되, 파 90뿌리, 참기름 2되

• 과일류 : 잣 3되

로서 이는 당시 소선에 쓰인 식자재를 규명하는 데 더 없이 소중한 자료라 하겠다. 삼시반은 식재료를 제공한데 반하여 조반(早飯)은 조선정부가 제공하였다. 이렇듯 조반을 익혀 만들어서 <그림 13, 14>와 같이 차려 베푼 까닭은 주찬(酒饌)을 내어 대접하는 의례인 숙공조반식(熟供早飯式)을 하기 위함 이었다.

조반이란 초조반(初朝飯)으로 아침밥 전에 제공되는 국수를 중심으로 차린 일종의 술상이다. 정관 이하 청사들과, 접대를 담당한 조선의 관리들이 서로 마주서서 인사를 나눈 후 각자의 좌석으로 가 앉은 다음 음식을 내놓고 5번의 술을 순배한 후에 다시 한 잔을 권하는 것이 마치 다례의(茶禮儀)와 같이 한다고 하였다.22)

<그림 15>부터 <그림 17>까지의 다담은『영접도감연향색의궤』에서보이는 <그림 5>의 별다담과 같은 류이지만, 별다담이 연향상의 성격이 있는 상차림인 반면 다담은 일상식의 하나로 제공된 차이가 있다. 아침밥과 점심밥 사이 혹은 점심밥과 저녁밥 사이, 저녁밥 이후 잠자기전에 제공되었다.

이들 다담은 후기에 이르러서는 조다소반과(朝茶小盤果), 주다소반과(晝茶小盤果), 만다소반과(晩茶小盤果), 야다소반과(夜茶小盤果) 등으로 명칭 변화가 일어난다.23) 어쨌든 이들은 국수를 중심으로 차린 간단한 술상이라고 볼 수 있다.

1643년에 나온『영접도감연향색의궤』가 3월 25일부터 4월 6일까지의 연향상차림에 올린 찬품과 그것들의 재료 및 분량에 관한 전말을 자세히 기록하였다면,『영접도감잡물색의궤』는 9월 3일부터 9월 10일까지 제공된 일상식의 하나인 조반(早飯)과 다담을 철저히 소선(素膳)을 적용하여 재료 및 분량을 명기한 유일한 고문헌이다.

이들 양자 모두는 조선왕조의 영접음식문화를 구체적으로 알게 해주는 중요한 가치를 지닌다. 끝으로 찬품을 재현하는 데 있어서 문헌에 나오는 재료와 분량을 가능한 한 철저히 지키고자 하였으며, 인조조(仁祖朝)의 도량형은 세종조에 사용되었던 합(合), 승(升), 두(斗), 곡(斛), 푼(分), 전(錢), 냥(兩), 근(斤), 관(貫), 칭(稱)을 기준으로 하여 그대로 적용된 것이었다.24)

따라서『영접도감의궤』중의 재료 분량을 환산하기 위하여 1홉[合]을 59.642㎤, 1전(錢)을 4.0123g으로 하여

1홉[合] = 10작(夕)

1되[升] = 10홉

1말[斗] = 10되

1전[錢] = 10푼[分]

1냥[兩] = 10전

1근[斤] = 16냥

으로 하였다. 이들을 보다 현대적으로 환산하기 위하여 1홉인 59.642㎤를 60cc, 1전인 4.0123g을 4g으로 하여

1홉 = 60cc = 4큰술

1되 = 600cc = 2 ½컵

1말 = 6,000cc = 25컵

1전 = 4g

1냥 = 40g

1근 = 640g

으로 하였음을 밝힌다.25)