외식업 운영가이드

메뉴개발 전략은 앞서 업태의 개요에서 밝힌 바와 같이 김밥전문점, 우동전문점, 라면전문점의 메뉴를 참고하면서 자기 점포 나름대로의 메뉴개발을 하면 된다. 이러한 메뉴개발 전략은 4단계로 구분하여 볼 수 있다.

▪ 1단계:

1단계는 현 상황을 파악하는 단계로서 시장 환경동향, 고객동향, 경쟁동향, 품목별 동향을 파악하여 고객이 좋아할 만한 메뉴를 조리하는데 필요한 주방기기별 품목 수량, 종류 등을 알아보고 이것을 자기 업체에서 소화할만한 내용인지 분석한다.

▪ 2단계:

2단계는 앞 단계의 분석결과를 토대로 한 현 상황에 기초한 메뉴정책과 경쟁사와의 메뉴정책을 비교하여 나아갈 방향을 모색하여 보는 단계이다. 이 단계에서는 자기점포에서 판매를 할 메뉴의 품목 수를 결정하여야 하는데 고객의 요구와 주방시스템과 식자재수를 감안한 가장 적합한 품목 수를 선정한다.

▪ 3단계:

3단계는 메뉴를 기준메뉴, 변동메뉴, 정책메뉴와 같이 3가지 방식으로 구분하는 단계이다. 기준메뉴는 일반적인 수준의 메뉴로써 보통 분식점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴를 뜻하며, 변동메뉴는 계절의 변화에 따라 달라지는 계절성의 메뉴로써 고객의 입맛의 변화에 대처한 아이디어메뉴이다. 정책메뉴는 객 단가를 향상시키고 매출액의 신장에 큰 도움을 얻기 위한 메뉴로써 손해보면서 팔아도 다른 제품을 판매를 향상시켜 주어서 업체의 전체의 매출을 올리기 위한 메뉴이다.

예를 들어서 맥도날드의 300원 짜리 아이스크림과 같이 팔아도 이익이 남을 것 같지 않아도 전체 매출을 위한 희생양인 로스(Loss) 리더 품목일수도 있고, 판매회수는 작아도 이익이 많이 남는 황제의 식사와 같은 고부가가치인 상품일 수도 있다. 이러한 3가지 기본방식에 의하여 품목 수와 비율을 제정하는 방법은 기준메뉴 50%, 변동메뉴 20%, 정책메뉴 30%의 비율이 적정하다.

▪ 4단계:

4단계는 정해진 메뉴에 대한 재평가를 거쳐 부가적인 정책을 수립한다. 이러한 메뉴의 재평가는 첫째는 정책적으로 판매를 중단하려는 메뉴로서 주로 상황을 보면 매출액이 꾸준히 감소하는 메뉴이다. 둘째는 메뉴믹스에 의해 객 단가를 상승케 하는 메뉴로써 상대적으로 고가인 메뉴이다.

셋째는 새로운 정책 메뉴로써 고객의 요구나 입맛에 맞춘 새로운 메뉴를 개발한다.이와 같은 메뉴의 재평가를 위한 방법으로 메뉴공학이 있다. 이 메뉴공학은 BCG(보스톤 컨설팅그룹의 매트릭스) 방법에 의하여 품목별로 이익이 많이 나는 제품, 손해를 보는 품목들을 세세하게 구분하여 시장진입과 경쟁성 향상, 시장 철수 등을 판단하면 된다.

★ 메뉴 재평가를 위한 BCG 메뉴공학 계산법

위 항목의 값들을 다음과 같은 방법으로 산출한다. 계산의 예는 라면을 예를 들어서 하도록 한다.

▪ 메뉴 품목

메뉴품목은 점포에서 판매하는 전 품목을 기재하도록 한다. 예를 들면 라면, 칼국수, 김밥, 우동이다

▪ 판매 수

일정기간동안 해당메뉴 판매된 그릇 수를 적도록 한다

▪ 믹스(%)

해당점포에서 판매한 전체 메뉴의 판매 그룻 수에서 해당메뉴가 차지한 판매 비율을 적도록 한다.

▪ 원가

해당 메뉴의 순수 제조원가를 기재하도록 한다

▪ 판매가격

해당 메뉴의 고객에게 판매하는 판매단가를 기재하도록 한다

▪ 품목당 이익

품목당 이익은 해당메뉴 한 개를 판매하였을 때 남는 순 이익을 뜻한다.

▪ 품목당 총원가

품목당 총원가는 해당 메뉴를 일정기간 동안 판매한 전체의 판매 제조비용 중에서 총원가를 계산한 것이다.

▪ 품목당 총매출

품목당 총매출액은 해당 메뉴를 일정기간 동안 판매한 전체의 판매액을 합산한 매출액이다.

▪ 품목당 총이익

품목당 총이익은 해당 메뉴를 일정기간 동안 판매한 슨익을 전체량을 합산한 이익이다.

▪ 메뉴 재평가를 위한 BCG 메뉴공학 계산절차

① 메뉴믹스(%) : 메뉴품목 판매 수 ÷ 총 메뉴 판매수 (420÷1,000 = 42%)

② 품목당 이익 : 판매가격 - 품목원가 (라면 : 2,000 - 880 = 1,120)

③ 품목 총 원가 : 품목 원가×판매 수 (420 × 880 = 369,600)

④ 총 원가 : 모든 식자재 원가를 합한다. (369,600 + 648,000 + 112,000 =1,393,600)

⑤ 품목당 총 매출 : 판매수 × 판매 가격 (420×2,000 = 840,000)

⑥ 품목당 총 이익 : 판매 수 ×품목당 이익 (420×1,120 = 470,400)

⑦ 총 이익 : 품목 당 총 이익을 모두 합한다. (470,400 + 576,000 + 306,000 + 70,000 = 1,422,400)

⑧ 총원가 비율(%) : 총 원가 ÷ 총 매출 (1,393,600 ÷ 2,816,600 = 49,5%)

⑨ 평균이익 : 총 이익 ÷ 총 판매 수 (1,422,400÷ 1,000 = 1,422)

※ 평균이익만으로 메뉴를 평가하게 되면 매출액과 가장 밀접한 관련이 있는 고객 수를 반영하지 못하므로 총이익과 함께 분석해야 한다.

⑩ 메뉴품목은 이익공헌도에 따라 ‘high’와 ‘low’로 구분하는데, 각 품목이익과 평균이익을 비교하여 더 크면 ‘high’, 적으면 ‘low’ 로 나타낸다.

⑪ 메뉴믹스 기준 비율(%) : (1÷메뉴품목수)×70% 4개 품목은 각각25%이나 공식에서 70%를 적용하면 중심대가 17.5%가 된다.

★ BCG 매트릭스 표시결과

시장점유율: 17.5% 시장 판매이익: 중심 1,422원