외식업 운영가이드

<원 재료>

해삼 40g, 죽순 25g, 오징어 30g, Babycorn 20g, 잔새우 30g, 표고 25g, 소라 30g, 물밤 20g, 피조개 25g, 양송이 30g, 관자 25g, 청경채 15g, 복어포 25g, 브로콜리 25g, 초고버섯 2알, 송이 20g, 대파 10, 마늘 1.5개, 은해 5알, 생강 3g, 아스파라거스 15 , 전복 20, 중새우 1마리, 식용유 1.5Tsp, 미원 1/2tsp, 정종 1.5tsp, 물전분 농도, 육수 50ml, 참기름 1tsp

<소스재료 양념>

파기름 1Tsp, 소금 간, 대파 20g, 후추 1/3tsp, 정종 1Tsp, 물전분 농도, 육수 50ml, 참기름 1tsp

① 해삼, 소라, 복어포, 관자는 편으로 썬다. 오징어는 등에 칼집을 넣어서 썰고, 피조개는 안쪽에 칼집을 넣어서 썬다.

② 초고버섯은 반으로 자르고, 청경채, 베이비 콘은 반으로 잘라 2cm크기로 자른다. 죽순, 표고, 양송이는 편으로 자른 다음 소스재료 준비를 한다.

③ 중새우는 껍질을 제거한 다음 반으로 자르고, 송이, 관자, 전복은 편으로 뜬다. 아스파라거스는 반으로 자른다.

④ 대파 2cm, 생강 채, 마늘은 편으로 썰어 놓는다. 나머지 대파는 잘게 썰어 놓는다.

⑤ 주재료와 소스재료는 끓는 물에 살짝 데친다.

⑥ 팬에 식용유를 두르고 ④의 재료를 넣고 살짝 볶아 정종을 넣어 향을 낸다. 향이 나기 시작하면 주 재료를 넣고 볶다가 육수 → 미원 → 굴소스 → 후추를 넣고 내용물이 끊으면 전분을 풀어 농도를 맞춘 다음 참기름 한방울 둘러 그릇에 담고 소스준비를 한다.

★ 핵심포인트 : 소스 제조법

- 팬에 파기름 두르고 잘게 썰은 파를 넣고 살짝 볶아 정종을 넣어서 향을 낸다. 향이 나기 시작하면 육수를 붓고 소금, 후추로 간한 다음 물전분을 풀어 농도를 맞춘다.

- 데쳐놓은 소스재료를 2에 넣고 참기름 한방울 둘러 6의 완성된 재료위에 붓는다.

- 소스를 조리할 때 치킨베이스를 조금 사용해도 향이 향긋하다.

- 소스를 기름, 육수, 전분의 양이 정확하게 맞추어져야 한다. 그러면 소스의 색이 윤기가 난다.