외식업 운영가이드

성공적인 메뉴계획을 수립하기 위해서는 주변환경을 제대로 살펴보야야 한다. 어떤 독창적인 메뉴보다 우선하는 것이 음식점의 입지조건과 주변 환경에 어울리는 조화로움이 더 중요시되는 상황이다. 이러한 관점에서 음식업의 상권범위를 기초로 하여 메뉴 계획을 수립하고자 할 때에는 본점이 입주하고 있는 점포의 내적 및 외적요소를 잘 살펴보아야 한다.

내적요소로는 점포의 내력을 구체적으로 파악하는 능력인데 이는 외지인에게는 쉽게 보이지 않는 요소로써 조사자가 꼼꼼하게 살펴보아야만 알 수 있는 것이다. 이를 알기 위해서는 주변에 대형의 동종업종이 있거나, 또는 주변의 힛트메뉴가 있는지를 꼼꼼히 살펴 보고 시작하여야 한다. 만일의 경우 동업종의 동종아이템으로 망하고 나간 점포가 있는 경우는 그 원인에 대하여 재삼 분석하여야 할 것이다.

♣ Tip. 성공적인 메뉴 개발과 입지조건의 궁합 맞추기

▪ 메뉴개발을 성공적으로 하기 위해서는, 개발메뉴와 입지상권의 궁합은 필수적이다. 대학생이 많은 지역에는 신세대들이 좋아하는 메뉴(피자,커피,샌드위치,치킨 등)를 개발하여야 하고, 노년층이 많은 지역에는 어른들이 좋아하는 음식(설렁탕,생선구이,한정식)을 개발하여야 성공의 확률이 높아진다.

그 다음 단계가 상권의 외적요소, 즉 눈에 나타나는 부분을 파악하는 단계로 볼 수 있다. 이의 시작은 해당지역의 유동인구의 분석이다. 시간별, 요일별, 주간대, 야간대등 지역 특성과 유동인구의 상관관계를 파악하는 단계부터 시작된다.

이때 필요하다면 한 밤중이라도 예상점포의 심야 유동인구를 조사하여 볼 필요도 있다. 입지에 따라서 야간매출이 전체 매출의 반 이상을 차지하는 의외의 성과도 찾을 수 있기 때문이다. 이러한 조사결과를 토대로 유동인구와 내점 예상고객과의 추진하고자 하는 메뉴와의 상호 조화로움 즉 궁합을 살펴보아야 한다.

★ 메뉴개발과 상권범위 분석

상권별 적합한 메뉴 아이템이 나름대로 추정되면 주변의 음식점과 주변 업소들을 대상으로 종합적인 메뉴 상권지도를 직접 작성하여 보는 것이다. 작성법은 아래의 그림과 같이 해당지역의 건물 및 주변 경쟁업소들을 파악하는 것이다.

별도로 주변의 학교, 공공기관, 숙박업소, 교통시설, 문화시설, 병원 등을 기준으로 하여 300m이내, 600m이내, 1km 이내로 구분하여 체크하도록 한다. 이 단계에서 외식업의 동종 업종 비율이 50%에서 70%정도 분포되어 있을 때 장사가 잘되는 상권으로 볼 수 있으며, 10%안팎에 불과하면 장사가 잘 안 되는 상권이므로 피하는 것이 좋다.

이런 방식은 판매업종의 경우도 마찬가지로서, 예를 든다면 역세권의 유명 상권 중에 일반 점포수가 대부분 200개 이상이므로 업종 분포만 보아도 호황 불황인 업소를 알수 있다. 이를 토대로 주변 업소와의 경쟁과 메뉴 중첩을 분석하여 메뉴계획의 기초자료로 활용하여야 한다.

★ 메뉴개발과 외식 상권범위 분석(범일동주변 외식가 현황 상권지도 작성사례)

1. 꼬지랑 2. 전원초밥 3. 동화예식장 4. 삼정한정식 5. 중앙초밥 6. 부산초밥 7. 세종예식장 8. 참복1번가 9. 장춘족발 10. 강어횟집 11. 일미횟집 12. 영산초밥 13. 청심이보쌈 14. 진성복가 15. 현품곰탕 16. 소양강 횟집