궁중음식 상차림

* 수라상 면상차림 : 난면, 어알탕, 화양적, 겨자채, 창면, 약식, 약과, 각색편, 다식, 우설찜, 양지머리편육, 장김치, 어채, 내장전, 신선로, 각색정과, 조란 율란, 생실과, 겨자장, 초고추장, 초간장

♣ 재료 및 분량(10인분)

배추(속대) 1kg, 무 500g, 간장 2컵, 갓 50g, 미나리 30g, 청각 10g, 마른 표고 4개, 대추 5개, 대파(흰 부분) 40g, 마늘 20g(4쪽), 생강 10g(1쪽), 실고추 5g, 잣 2큰술, 물 3~5컵, 설탕 2큰술

♣ 만드는 법

1. 배추는 겉잎을 따고 속대로 약 3cm 길이로 갸름한 네모로 썰어 간장을 부어서 절인다. 배추는 3시간 정도 절이고 도중에 위아래를 섞어서 고루 절여지도록 한다.

2. 무는 껍질을 벗겨 배추와 같은 크기로 썰어 1에 합하여 1시간 정도 절인다.

3. 배는 껍질은 벗기고 무와 같은 크기로 썰고, 밤은 껍질을 벗기고 납작하게 썬다. 갓, 미나리, 청각은 깨끗이 씻어 3cm 길이로 자른다. 표고와 석이는 불려서 채로 썬다.

4. 파는 2cm 길이의 채로 썰고 마늘과 생강은 얇게 저미고 실고추를 짧게 끊는다. 대추는 씨를 발라내고 채로 썬다.

5. 배추와 무가 충분히 절여지면 체에 쏟아서 건지는 건지고, 국물은 받는다.

6. 절인 무, 배추에 3, 4의 재료를 합하여 고루 버무려 항아리에 담고 돌로 눌러놓는다.

7. 김칫국물은 무, 배추가 절인 간장에 물을 붓고 설탕을 타서 간을 맞추어 항아리에 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다. 실온 20°C 정도에서 2일이면 익는다.

8. 장김치가 익으면 그릇에 담고 잣을 뿌린다.