궁중음식 상차림

* 수라상 면상차림 : 난면, 어알탕, 화양적, 겨자채, 창면, 약식, 약과, 각색편, 다식, 우설찜, 양지머리편육, 장김치, 어채, 내장전, 신선로, 각색정과, 조란 율란, 생실과, 겨자장, 초고추장, 초간장

♣ 재료 및 분량

각 쌀 1되 분량(시루크기에 따라 커마다의 분랑은 다르다)

[떡가루(전체)] 멥쌀 15컵(3되), 찹쌀 2½컵(½되)

[고명] 밤 10개, 대추 15개, 석이 6장, 잣 5큰술

[시루번] 밀가루 1컵, 물 4큰술

[기름종이] 한지 2장, 기름 2큰술

㉮ [백편] 멥쌀가루 12컵, 찹쌀가루 2컵, 소금 2작은술, 물 6큰술, 설탕 1컵

㉯ [꿀편] 멥쌀가루 12컵, 찹쌀가루 2컵, 간장 3큰술, 꿀 3큰술, 황설탕 ½컵

㉰ [승검초편] 멥쌀가루 12컵, 찹쌀가루 2컵, 소금 2작은술. 물 7큰술, 승검초가루 3큰술, 설탕 1컵

♣ 만드는 법

1. 떡가루

멥쌀 15컵(3되)과 찹쌀 2½컵(½되)를 각각 깨끗이 씻어 5시간 이상 불려 건져 물기를 뺀 후 가루로 빻아 중간 체에 내려서 삼등분 한다.

2. 기름종이 준비

편을 켜켜로 찔 때 쓰이는데 한지를 시루의 안쪽 직경에 맞게 작은 것부터 차차 크게 하여 원형으로 6장 정도 만들어 식용유를 고루 바른다.

3. 고명 준비

밤은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 곱게 채로 썰고 대추는 씨를 발라내고 곱게 채로 썬다. 석이는 더운 물에 불려서 깨끗이 손질하여 돌돌 말아 곱게 채로 썬다. 잣은 반으로 갈라 비늘잣을 만든다.

4. 시루번 준비

밀가루에 물을 넣어 귓볼처럼 말랑말랑하게 반죽을 해 시룻번을 만든다.

5. 삼색편 가루

백편은 떡가루에 소금과 물을 주어 고루 비빈 후 체에 내려 설탕을 섞는다. 꿀편은 떡가루에 간장과 꿀을 섞어 고루 비빈 후 체에 내려 황설탕을 섞는다. 승검초편은 떡가루에 승검초가루와 소금, 물을 주어 고루섞어 고루 비빈 후 체에 내려 설탕을 섞는다.

6. 떡 안치기

시루에 시루밑을 깔고 기름종이를 깔고 첫 번째로 백편 떡가루를 쏟아 약 1.5cm 두께로 윗면을 고르게 하고 고명을 얹는다. 두번째는 다시 기름종이를 깔고 꿀편 떡가루를 쏟아 약 1.5cm 두께로 윗면을 고르게 하고 고명을 얹는다. 세번째는 승검초편 떡가루를 쏟아 약 1.5cm 두께로 윗면을 고르게 하고 고명을 얹는다. 이후 삼색편을 차례로 안치고 가장 위에 기름종이를 덮는다.

7. 김이 오른 솥에 시루를 바르게 앉혀 시룻번을 붙이고 젖은 베보자기를 덮고 찐다. 시루의 윗부분에서 김이 오르기 시작하면 뚜껑을 덮어 약 30분 찌고, 불을 끄고 10분간 뜸들인다.

8. 떡이 충분히 익으면 편칼로 떠서 도마에 옮겨서 한 김 식은 후에 적당한 크기로 썰어 삼색편을 어울려 담는다.