궁중음식 상차림

* 수라상 면상차림 : 난면, 어알탕, 화양적, 겨자채, 창면, 약식, 약과, 각색편, 다식, 우설찜, 양지머리편육, 장김치, 어채, 내장전, 신선로, 각색정과, 조란 율란, 생실과, 겨자장, 초고추장, 초간장

♣ 재료 및 분량(4인분 2틀)

장국 : 소고기(사태) 300g, 무 300g, 당근 100g, 물 15컵, 청장 2큰술, 소금 약간

각색 전유어 : 양 200g, 등골 100g, 생선살 100g, 간 100g, 처녑 100g, 미나리 50g, 계란 6개, 석이 3장, 소금 적량, 후춧가루 적량, 밀가루 적량, 지짐기름 적량

기타 : 소고기 300g, 마른 표고 6개, 마른 해삼4개, 전복 1개, 소금.후춧가루 약간

㉮ 청장 4작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간

㉯ 청장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

고명 : 은행 10개, 호두 8개, 잣 1큰술, 실고추

♣ 만드는 법

[장국만들기]

1. 사태는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물 15컵에 넣어 1시간 정도 삶는다. 도중에 신선로 폭만큼 토막을 낸 무와 당근을 넣어 20분 정도 삶아 건져낸다.

2. 고기가 익었으면 건져서 납작납작하게 썰어서 ㉮양념장의 반으로 고루 무쳐 놓는다.

3. 무와 당근은 장방형을 납작하게 썬다.

4. 육수는 기름을 걷고 청장과 소금으로 간을 맞춘다.

[각색전유어 만들기]

1. 양전: 양은 소금으로 문질러 끓는 물에 데쳐 검은 막을 전복 껍질로 긁어서 끓는 물에 삶아 건진다. 삶은 양을 얇게 저며 썰어서 소금을 뿌리고 밀가루와 계란을 입혀서 전을 지진다.

2. 등골전 : 등골은 가운데 부분에 손가락을 넣어 위에서 아래로 1장으로 펴서 적당한 길이로 잘라서 소금을 뿌리고 밀가루와 계란을 입혀서 전을 지진다.

3. 간전 : 간은 얇은 막을 벗기고 얇게 떠서 물에 씻어 건져 끓는 물에 살짝 데쳐 밀가루와 계란을 입혀서 전을 지진다.

4. 처녑전 : 처녑은 1장씩 떼서 소금을 뿌려 주무른 후 물로 씻어 잔칼집을 내어 후춧가루를 뿌리고 밀가루와 계란을 입혀서 전을 지진다.

5. 생선전 : 흰살 생선은 크고 얇게 떠서 소금과 후춧가루를 뿌리고 밀가루와 계란을 입혀서 전을 지진다.

6. 미나리초대 : 미나리는 잎을 떼고 줄기를 가지런히 대꼬치에 꿰어 칼등으로 두들겨서 밀가루와 계란을 입혀서 미나리초대를 부친다.

7. 계란지단 : 계란을 황백으로 나누어 소금을 약간 넣어 고루 풀어서 노른자는 황색 지단을 부치고, 흰자는 반으로 나누어 흰 지단과 석이 버섯을 다져 넣어 석이지단을 부친다.

8. 준비한 전과 지단을 신선로의 폭을 길이로 삼아 장방형으로 약 5cmx3cm 크기로 썬다.

[기타 재료준비]

1. 소고기 중 반은 얇고 잘게 썰어서 ㉮의 양념장 반으로 고루 무친다.

2. 남은 소고기는 곱게 다져서 ㉯로 양념하여 직경 1cm 크기의 완자를 빚어서 밀가루를 고루 입힌 후 계란을 씌워 번철에 기름을 두르고 전처럼 지진다.

3. 마른 표고는 물에 불려서 기둥을 떼고 2~3cm 폭으로 썰고 마른 해삼은 2~3일 전부터 물에 여러 번 삶아서 불려서 납작하게 썰어서 번철에 기름 두르고 살짝 볶는다.

4. 전복은 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐서 어슷하게 저며 썰어 번철에 살짝 볶는다.

[고명 준비]

1. 호두살은 반쪽으로 갈라 더운 물에 담갔다가 건져 대꼬치로 속껍질을 말끔히 벗긴다.

2. 은행알은 번철에 기름을 두르고 볶아서 바로 마른 행주로 싸서 비벼 속껍질을 벗긴다.

3. 잣은 뽀족한 쪽의 고깔을 따서 깨끗이 한다.

[신선로 꾸미기]

1. 신선로틀 맨 아래 부분에 ㉮로 양념한 삶은 소고기를 고르게 펴고 그 위에 ㉮양념한 날 소고기와 표고, 해삼, 전복을 담고 윗면을 고르게 한다.

2. 1의 위에 삶은 무, 당근과 각색 전유어, 삼색의 계란지단, 미나리 초대를 색깔을 맞추어 돌려 담는다.

3. 가장 위에는 준비한 호두, 은행, 잣, 고기완자와 실고추를 고명으로 고루 장식한다.

4. 육수를 끓여서 붓고 뚜껑을 덮고 숯불을 피워 화통에 넣고 부채질을 하여 불을 활짝 피워 끓인다. 한소큼 끓은 후에 상위에 접시받침을 놓고 그 위에 옮긴다. 가운데 숯을넣어 상에서 끓인다.