궁중음식 상차림

* 수라상 모반(전골상) : 채소전골

♣ 재료 및 분량(4인분)

무 100g, 당근 80g, 숙주 100g, 미나리 50g, 양파 100g, 마른 표고 6개, 소고기 3⑴g, 두부 50g, 잣가루 3큰술, 참기름.소금 적량, 식용유 1큰술

㉮ 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술, 후춧가루 약간

㉯ 소금 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

㉰ [장국] 물4컵, 청장2큰술

♣ 만드는 법

1. 무와 당근은 길이 5cm의 굵은 채로 썰고 미나리는 다듬어서 길이 5cm로 자르고 숙주는 머리와 꼬리를 뗀다.

2. 마른 표고는 불려서 기둥을 떼고 채로 썰고, 양파는 반으로 나누어 굵게 채로썬다.

3. 소고기 중 ⅔는 납작납작한 채로 썰고, 나머지는 곱게 다진다.

4. 채 썬 소고기는 ㉮의 양념 간장을 만들어 고루 주물러서 재워놓는다.

5. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 숙주, 무, 미나리, 당근의 순서로 각각 데쳐내어 찬물에 헹궈 건져서 소금과 참기름으로 각각 무친다.

6. 두부는 행주로 물기를 닦고, 곱게 으깨어 다진 소고기와 합하여 ㉯의 양념으로 고루 무쳐 직경 1.5cm 크기의 봉오리（완자）를 만들어 잣가루를 고루 묻힌다.

7. 준비한 채소와 고기를 합에 고루 담고 물에 청장을 타서 ㉰의 장국을 준비해 대접에 담는다. 따로 화로와 전골틀35)을 준비하여 식사할 때 상 옆에서 바로 만든다.

* 35) 전골틀(벙거지골)

가운데 장국을 붓고 화로에 올려 달구어지면 가장자리 부분에 기름을 바르고 먼저 양념한 고기를 펼쳐서 얹어 볶아 익으면 우묵한 곳에 밀어 넣고 끓인다. 다음에 합에든 채소들을 전골틀에 얹어서 볶는다. 이때 고기국물올 자주 채소에 끼얹어서 간이 고루 배이도록 하면서 익힌다. 전골이 익으면 바로 작온 그릇에 덜어 담아서 상에 올려서 대접한다. 준비한 재료들을 계속 넣어 볶으면서 익으면 바로 드시도록 한다.