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  • Chapter 5. 수라상 소원반 상차림
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h2mark 곰국

궁중음식 수라상 소원반 상차림 곰국

* 수라상 소원반 : 팥수라와 곰탕, 그리고 수란, 너비아니, 병어회 등 세 가지 찬물과 숭늉.

■ [2] 곰국 레시피

♣ 재료 및 분량(10인분)

소 양지머리(또는 사태나 꼬리) 600g, 곤자소니(또는 곱창) 400g, 부아 300g, 쇠악지 300g, 쇠양 300g, 뼈도가니 ½개，무 ½개，물 5리터，대파 300g, 마늘 30g，청장 적량，후춧가루 적량

㉮ 청장 2작은술, 마늘(다져서) 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간

♣ 만드는 법

1. 소의 내장인 곤자소니, 곱창, 양 등은 소금으로 주물러서 냄새가 나지 않도록 여러 번 씻는다. 양은 끓는 물에 잠깐 넣어 튀하여 검은 부분을 칼로 긁어 내어 씻는다.

2. 양지머리, 쇠악지, 도가니는 덩어리째 물에 씻어서 건진다.

3. 무는 씻어서 통째로 또는 반으로 갈라놓고 파의 횐 부분은 송송 썰어 놓는다.

4. 솥에 물을 담아 펄펄 끓으면 탕거리 고기를 모두 넣는다. 다시 끓어 오르면 중불로 줄여서 파잎 부분과 통마늘을 넣고 고기가 무르게 익을 때까지 약3시간 정도 끓인다 파잎은 도중에 풀어지기 전에 건진다.

5. 무는 도중에 넣어 무르도록 익힌다. 끓는 도중 위에 뜨는 기름과 거품은 자주 걷어낸다.

6. 탕거리 무와 고기를 건져서 납작납작하게 썰어 ㉮의 양념으로 고루 무쳐 끓은 장국에 넣어 한소큼 끓인다.

7. 간을 보고 부족하면 청장이나 소금으로 맞추고 잘게 썬 파를 넣고 국그릇에 담는다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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