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양지머리편육

* 수라상 대원반 : 흰 수라와 미역국, 장(간장, 초고추장, 초간장), 동치미, 젓국지, 송송이, 맑은조치, 토장조치, 죽순찜, 편육, 오이통장과, 무생채, 홍합초, 삼색나물(도라지, 고사리, 시금치), 전유어, 어리굴젓, 육포, 김구이 등 9가지 찬물.

■ [9] 양지머리편육 레시피

♣ 재료 및 분량(4인분)

양지머리 800g, 물 3리터(15컵), 소금 1큰술, 파 1뿌리, 마늘 3톨

㉮ [초간장] 간장 4큰술, 식초 2큰술, 물 1큰술, 잣가루 1작은술

㉯ [겨자집] 겨자가루 2큰술, 물 1큰술, 식초 2큰술, 물 2큰술. 설탕 1작은술

♣ 만드는 법

1. 양지머리는 되도록 두께가 두꺼운 부위로 덩어리째 찬물에 담가서 2시간즘 두어서 핏물을 빼고, 끓는물에 양지머리를 넣어 삶는다.

2. 국물이 다시 끓어오르면 파를 크게 끊고, 마늘은 두세 조각으로 저며서 넣고 2시간 정도 삶아서 고기가 무르게 익으면 소금을 넣어 잠시 더 끓여서 젖은 베보자기에 평평하게 싸고 위에 판판한 것으로 눌러 모양을 반듯하게 한다.

3. ㉮의 재료를 섞어 초간장을 만들고, ㉯의 재료 중 먼저 겨자가루를 물에 개어서 그릇을 엎어서 30분쯤 두어 매운 맛이 나면 나머지 재료를 합하여 겨자집을 만들어 각각 종지에 담는다.

4. 편육덩어리를 폭 4~5cm로 자르고 고깃결의 반대 모양으로 얇게 썰어서 그릇에 가지런히 담고, 식성에 따라 초간장이나 겨자집을 찍어 먹도록 한다.

■ Step by Step

▲ 삶은 양지머리를 베보자기에 싸서 무거운 돌로 눌러 모양올 잡는다.

▲ 모양 잡힌 고기는 얇고 납작하게 썰어 초간장과 함께 낸다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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