궁중음식 상차림

* 수라상 대원반 : 흰 수라와 미역국, 장(간장, 초고추장, 초간장), 동치미, 젓국지, 송송이, 맑은조치, 토장조치, 죽순찜, 편육, 오이통장과, 무생채, 홍합초, 삼색나물(도라지, 고사리, 시금치), 전유어, 어리굴젓, 육포, 김구이 등 9가지 찬물.

♣ 재료 및 분량

배추 5통(6.5kg), 호렴 2컵(260g), 무 3개(2.0kg), 갓 100g, 실파 100g, 미나리 100g, 대파 100g, 마늘 100g, 생강 50g, 배 1개, 밤 10개, 굴 500g, 낙지 500g, 청각 50g, 고춧가루 2½컵(200g), 조기젓 2컵(400g), 소금 약 1컵(130g)

[김칫국물] 조기젓국(조기젓 살 바른 나머지, 물 4컵), 육수 2리터(소양지머리 500g, 물 4리터)

♣ 만드는 법

1. 배추는 겉잎을 떼고 반으로 갈라 소금물(호렴)에 한번 담갔다가 건져 잎 사이사이에 소금을 뿌려 하룻밤 절인다. 배추가 충분히 절여지면 여러 차례 물에 행구어 채반에 엎어 물기를 뺀다.

2. 무 2개는 채로 썰고 밤, 배는 껍질을 벗겨 반은 납작납작 썰고 반은 채로 썬다. 남은 무는 납작납작하게 썰어 소금을 고루 부려 절인다.

3. 미나리, 갓, 실파는 다듬어 4cm 길이로 자르고 대파는 어슷하게 흰 부분만 채로 썰고, 마늘, 생강은 절구에 넣어 다진다.

4. 굴은 소금물에 씻어 소쿠리에 건져두고 낙지는 손질하여 짧게 썬다.

5. 청각은 생것은 그대로 짧게 자르고, 마른 것은 물에 불려서 자른다.

6. 조기젓은 살은 저미고 나머지는 물을 부어 끓여서 한지에 쏟아 젓국을 밭인다.

7. 김칫국물 준비 : 양지머리는 물을 붓고 2시간 정도 끓여서 식혀서 베보자기에 걸러서 기름기를 없애고 6의 조기 젓국과 합하여 간을 보아 부족하면 소금으로 맞춘다.

8. 김치소 준비 : 자배기에 채 썬 무를 담고 고춧가루를 넣어 붉게 물을 들인 후 소금간을 한 후 준비한 양념과 해물재료들을 모두 넣어 고루 버무려 젓국과 소금으로 간을 맞춘다.

9. 절인 배추의 잎 사이에 8의 소를 고루 펼쳐 넣고 겉잎으로 잘 감싸서 항아리에 차곡차곡 넣는데 배추 사이사이에 무 토막을 넣는다.

10. 배추 우거지로 김치 위를 덮고 소금을 뿌리고 7의 준비한 국물을 넉넉히 붓고 돌로 눌러서 익힌다(겨울철에는 2주 이상 두어야 익는다).