궁중음식 상차림

♣ 떡(餠)

궁중의 잔치 의궤에 나오는 떡은 재료에 따라 메떡, 찰떡, 웃기떡으로 나눌수 있다.32) 메떡은 시루켜떡, 설기떡, 기주(起酒)떡으로 구분할 수 있고, 찰떡으로는 시루떡, 임자절병, 은절병(銀切餠), 잡과병, 석이밀설고, 두텁떡과 약밥 등이 있다.

웃기떡으로는 단자, 주악, 산삼, 화전, 삼색병 등이 있다. 떡을 만드는 방법에 따라서는 찌는 떡, 증편, 봉우리떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡, 약식 등으로 분류할 수 있다.

찌는 떡(甑餠)에는 설기떡 종류로 백설기, 콩설기, 감설기, 밤설기, 쑥설기, 잡과병, 당귀병 등이 있고 고물 대신에 밤채, 대추채, 석이채, 잣 등의 고명을 얹은 각색편도 있다. 철에 따라 봄에는 쑥떡, 느티떡, 여름에는 수리치떡, 상치떡, 가을에는 물호박떡, 무떡 등을 만들고, 겨울에는 호박고지 떡과 건과를 넣어 잡과병을 만든다.

증편(蒸片)은 쌀가루을 술로 넣고 발효시켜서 만든 떡으로 술떡 또는 기주떡이라 한다 시루에 보를 깔거나 증편틀에 붓고, 위에석이, 잣, 대추등의 고명을 얹어서 찐다.

봉우리떡은 두텁떡 또는 합병(盒餠), 후병(厚餠)이라고 한다. 팥을 쪄서 설탕, 계피 가루로 양념 하여 볶은 고물을 만들어 찹쌀가루를 한수저씩 놓고 고루 뿌려서 찐다. 소로밤, 대추, 잣을 넣는다.

치는 떡(稻餠)은 찹쌀이나 쌀가루로 만든 인절미, 흰떡, 절편, 개피 떡 등이 있다 떡을 칠 때 삶은 쑥이나 송기를 섞어 만들면 쑥절편, 송기절편이 된다.

빚는 떡(물편)은 단자는 찹쌀 가루를 찌거나 삶아 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻힌다. 단자에는 석이단자, 밤단자, 대추단자, 쑥구리단자, 유자단자 등이 있다.

경단은 찰가루를 익반죽하여 동글게 빚어서 삶아 내어 고물을 묻힌다. 송편은 맵쌀가루를 익반죽하여 소로 콩, 깨, 밤 등을 넣고 빚어서 솔잎을 켜켜 깔고 쪄낸다.

지지는 떡(煎餠)은 찹쌀가루를 반죽하여 모양을 빚어 기름에 지지는 떡으로 화전, 주악, 부꾸미 등이 있다.

약식(藥食)은 불린 찹쌀을 쪄서 참기름, 간장, 꿀, 설탕, 계피가루 등을 넣어 버무리고 밤, 대추, 잣을 섞어서 다시 찐다.

♣ 과자(菓子)

궁중의 잔치 의궤에 나오는 과자33)를 재료로 나누면 밀가루, 찹쌀, 그 외 곡물, 견과, 생과류로 만든 것으로 분류할 수 있고, 조리방법은 기름에 튀긴 것, 꿀에 조리거나 반죽한 것, 굳힌 것 등 아주 다양하다.

밀가루로 만든 유밀과(油蜜果)는 밀가루에 참기름, 꿀, 술, 생강즙 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨 꿀에 집청한다 약과 종류는 대약과, 모약과, 다식과, 중약과, 소약과, 만두과 등이 있다. 매작과, 차수과, 타래과, 요화과 등도 유밀과에 속한다.

강정(油果)은 찹쌀로 만든 강정 바탕을 기름에 튀겨 내어 조청이나 꿀을 묻히고 깨, 혹임자, 잣, 밥풀, 세반, 계피가루, 승검초가루 등 여러 가지 고물을 묻힌다. 모양에 따라 빙사과, 산자, 세반강정 등으로 부른다. 엿강정은 볶은 콩, 깨, 들깨, 땅콩. 호두살, 잣 등을 엿으로 버무려서 굳혀서 작게 썬다.

다식(茶食)은 곡물가루, 한약재, 꽃가루 등을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다 다식의 종류는 황률, 송화, 혹임자, 녹말, 강분, 계강, 청태, 신감초말 등이 있다.

정과(正果, 煎果)는 유자, 모과, 생강, 도라지, 연근, 인삼 등을 꿀, 조청, 설탕에 넣고 조린다. 정과 종류는 연근, 생강, 길경, 청매, 모과, 산사, 산사육, 당행인, 고현, 건포도, 천문동, 동과, 생이, 두충, 왜감자, 유자, 당속, 이포, 피자 등 20가지가 있다.

숙실과(熟實果)는 과일을 익혔다는 뜻으로 밤, 대추를 꿀에 조린 밤초, 대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란, 조란, 생강란 등이 있다. 숙실과의 종류는 조란, 율란, 강란과 서여병, 백자병의 10가지이다.

과편(果片)은 신맛이 나는 앵두, 모과, 살구 등을 꿀과 녹말을 넣고 조려서 묵처럼 굳혀서 썰어 생률, 생과와 어울려 담는다. 과편은 녹말편, 오미자편과 삼색, 사색 녹말편과 전약이 있다.

♣ 차와 화채

잔치 의궤에 나오는 화채류는 세면, 수면, 청면, 화면, 수단, 수정과, 가련수정과, 화채, 이숙, 밀수, 상설고의 11가지이고, 차류는 작설차, 어차의 2가지이다.34)

궁중에서는 국가적 행사나 잔치에 차를 올리는 헌다(獻茶)의 예를 행하였다. 숭늉이나 보리, 율무, 현미 등의 곡물을 볶거나 다린 곡차를 마시고, 인삼, 생강, 계피, 오미자, 구기자, 결명자, 칡 등 한약재와 모과, 유자, 대추 등을 다려서 차를 대신하였다.

과일 화채는 제철 과일을 즙을 내고 건지를 띄어서 만든다. 오미자 화채는 오미자 열매를 우려서 단맛을 내고 배, 진달래꽃 등을 띄운다. 수단은 꿀물에 떡이나 보리를 띄우고 식혜와 수정과, 미수, 송화밀수 등도 화채 용도로 쓰인다.

* 32) 황혜성 외, 앞의 책(1997), 387-394쪽.

* 33) 황혜성 외, 앞의 책(1997), 395-413쪽.

* 34) 황혜성 외, 앞의 책(1997), 415-417쪽.