궁중음식 상차림

♣ 국과 탕

궁중의 탕은 소고기와 내장류를 오래 끓인 곰탕류가 많다. 그리고 곽탕(미역국), 무황볶이탕(무국), 토란탕, 영계백숙 등도 자주 만드는 탕이다. 이외에 가리탕, 잡탕, 두골탕, 봉오리탕, 육개장, 깨국탕, 연배추탕, 청파탕, 호박꽃탕, 초교탕, 참외탕, 송이탕, 어알탕, 북어탕 등이 있다.

♣ 조치

궁중에서는 찌개를 ‘조치’라 하고, 고추장 찌개를 ‘감정’이라고 한다. 궁중의 조치는 토장이나 고추장 조치보다 맑은 조치를 많이 올렸다고 한다. 조치는 뚝배기에 재료를 담아 직접 불에 끓이지 않고 밥솥이나 중탕을 하여 화롯불에서 잠깐 끓여 올린다.

♣ 전골과 신선로

전골은 육류와 채소를 양념을 하여 합에 담아 상에서 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓인다 미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다. 우리가 보통 신선로(神仙爐)라고 하는 것은 그릇 이름이고, 원래 음식은 열구자탕(悅口子湯), 구자(口子)라고 하는 탕이다.

이 음식은 신선로 틀에 삶은 고기와 육회, 전복, 해삼, 버섯, 각색 전유아를 돌려 담고 알지단, 고기 완자, 잣, 은행, 호두 등을 웃기로 얹어 장국을 부어 상에서 끓이면서 먹는 음식이다.

♣ 찜.선

찜은 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히거나 증기로 찌는 것이다. 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 약한 불에서 오래 무르도록 익히고 채소, 생선, 새우, 조개 등은 증기로 찌거나 잠깐 익힌다. 선(膳)은 채소나 두부를 익힌 음식으로 호박, 오이, 가지, 배추, 두부 등의 식물성 재료에 소고기나 닭고기를 합해서 만든다.

♣ 생채(生菜)

생채는 무, 오이, 더덕, 도라지, 노각 등을 이용하여 민가에서와 같은 방법으로 만든다. 그 중에서 겨자채는 여러 가지 채소와 편육, 전복, 해삼, 밤, 배 등을 얇게 썰어 겨자즙으로 버무린 생채이다. 겨자즙은 겨자가루를 물로 되직하게 개어서 따뜻한 곳에 엎어 두어 매운 맛내어 식초, 소금, 설탕으로 간을 맞추고 우유를 섞는다

♣ 숙채(熟菜)

숙채는 무, 고비, 고사리, 호박, 숙주, 박오가리, 도라지, 죽순 등으로 만든다. 잡채, 탕평채, 죽순채 등도 조리법으로 나누면 숙채에 해당되며, 볶은 채소와 고기 등을 밀전병에 싸서 먹는 구절판도 크게 나누면 숙채 음식에 포함된다

♣ 조리개, 초(炒)

궁중에서 조림을 조리개라 하는데 육류, 어패류, 채소류로 간을 약간 세게 하는데 조기나 민어 등의 생선과 두부 등이 쓰인다. 초(炒)는 조림처럼 하다가 나중에 녹말을 풀어 넣는데 재료로 홍합, 전복, 해삼 등이 쓰인다.

♣ 전유화(前油花), 지짐

전유어를 한자로 전유화(前油花)라고 표기한다. 전은 소고기, 간, 처녑, 양, 두골, 등골 등의 육류, 민어, 대구 등 흰살생선, 굴, 새우 등의 해물류, 풋고추, 애호박, 가지 등의 채소류로 만든다. 미나리, 달래, 실파 등을 밀가루즙에 넣어 부치는 밀적은 조리개나 장산적과 어울려 담는다.

♣ 구이, 적(炙)

구이는 양념에 따라 소금구이, 양념장구이, 고추장구이 등으로 나눈다, 생선, 김, 뱅어포, 간, 염통, 콩팥 등으로 구이를 만든다. 적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 꼬치에 꿰어 굽는다. 적의 종류는 두릅적, 떡산적, 파산적, 육산적, 박느르미적 등이 있다

♣ 회(膾)

육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자집, 소금 기름 등에 찍어 먹는다. 육회는 소고기 우둔살을 채 썰어 간장과 갖은 양념으로 무쳐서 잣가루를 뿌린다. 각색회는 소 내장인 염통, 콩팥, 양, 처녑 등을 각각 손질하여 가늘게 채로 썰어 양념장이나 소금 기름으로 무쳐서 어울려 담고 잣가루를 뿌린다.

갑회는 양, 처녑, 간 등을 얇게 저며서 잣을 한알 씩 놓고 말아서 기름장에 찍어 먹는다. 어류회는 도미, 민어, 숭어, 잉어 등의 살을 얇게 저미거나, 생복, 대합, 굴 등을 손질하여 먹기 좋게 썰어 초고추장, 초장, 겨자장을 곁들인다.

어채는 흰 살 생선 조각과 감국잎, 고추, 석이, 표고 등을 녹말에 묻혀 데쳐서 계란지단을 곁들여 담는다. 홍합, 대하 숙회는 껍질째 삶아서 벗기어 살만 담는다. 미나리강회는 미나리 또는 실파를 끓는 물에 데쳐서 족두리처럼 만들어서 가운데 편육, 알지단, 통고추, 잣 등을 박아서 초고추장이나 겨자장을 곁들인다

♣ 장과(醬瓜)

장과는 장아찌를 이르는 말로, 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어두었다가 만드는 찬품이다. 갑장과 또는 숙(熟)장과는 장류에 오래 담그는 것이 아니라, 간장이나 소금에 절였다가 익힌 찬으로 오이, 무, 배추속대, 미나리 등으로 만든다.

♣ 편육(片肉)

편육 재료는 소의 양지머리, 사태, 업진살과 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위가 적당하고, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리 부위가 적당하다. 소고기 편육은 초간장이나 겨자장을 곁들이고, 돼지고기 편육은 새우젓을 곁들인다.

♣ 족편(足片, 足餠)

육류의 질긴 부위인 쇠족과 쇠머리, 사태, 힘줄, 껍질 등을 물을 부어 오래 끓여서 젤라틴 성분이 녹아서 묵처럼 되면 이를 그릇에 부어서 굳혀서 얇게 썬다.

♣ 튀각, 부각, 자반(佐飯)

부각은 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등을 많이 쓴다 자반은 김이나 미역을 양념장을 발라서 말려서 두었다가 석쇠에 굽거나 기름에 튀겨서 찬으로 한다.

♣ 포(脯)

육포는 주로 소고기를 간장으로 조미하여 말리고 어포는 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 소금으로 간을 하여 말리나 북어포는 간을 하지 않고 말린다. 다진 고기를 양념하여 대추 모양으로 빚어 말린 것은 대추포라 하고, 동글납작하게 빚어 잣 7개를 박아 말리면 칠보편포라고 한다.

포쌈은 잣을 넣고 싸서 반달 모양으로 하여 말린 것이다. 육포는 찬과 술안주로 쓰이고 경사나 제사 때에 마른 어물들과 함께 고인다. 어포는 민어, 대구, 도미 등 흰 살 생선을 살을 포로 떠서 간장양념장에 재웠다가 말린다. 색을 희게 하려면 소금으로 간을 한다.

생치포는 꿩의 가슴살을 얇게 저며서 간장양념장에 재웠다가 가끔 뒤집으면서 고루 말린다. 전복쌈은 말린 전복을 홈씬 물에 불려 얇게 포를 떠서 잣을 서너 개 놓고 한 자락으로 덮고 가장자리를 꼭꼭 눌러 붙여서 반달형으로 오린다.

♣ 쌈

김, 상추, 배추잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸서 먹는다. 궁중에서 상추쌈의 찬물로 절미된장조치, 보리새우볶음, 장똑똑이, 약고추장을 마련하였다.

* 31) 김명길, 앞의 책, 102쪽.