배동치미 전채요리상차림

궁중/종가/사찰

대장금 궁중음식

Chapter 8. 전채요리상차림
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배동치미

■ 배동치미 레시피

♣ 재료 및 분량

동치미 무 10개, 굵은소금 1½컵(240g), 배 3개, 석류 ½개, 유자 2개, 쪽따 60g, 갓 80g, 굵은소금 2큰술, 청각(마른 것) 10g, 대파 1대(100g), 삭힌 고추 5개, 마늘 50g, 생강 50g

[동치미 국물] 굵은소금 1컵(160g), 물 5L(염도 3%)

♣ 준비하기

1. 통치미용 무를 골라 잔뿌리를 떼고 솔로 말끔히 씻는다. 껍질은 벗기지 않는다.

2. 무를 소금 1½컵에 굴려서 항이리에 차곡차곡 담고 하룻밤 두어 절인다.

3. 대파는 뿌리를 잘라 내고 깨끗이 씻는다. 마늘, 생강은 얇게 저민다.

4. 쪽파와 갓은 다듬어 소금 2큰술에 20분 동안 절였다가 2~3개씩 모아 돌돌 말아 묶는다. 삭힌 고추는 씻어 물기를 뺀다.

5. 청각은 물에 불린 후 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고 짧게 자른다.

6. 배와 유자는 씻어 물기를 없앤 후, 김치 국물에 향이 우러나도록 나무 꼬치로 껍질을 고루 찔러 준다.

7. 김치 국물로 쓸 소금물은 하루 전에 준비한다. 고운체에 굵은소금(160g)울 담아 물(5L)이 담긴 그릇 안에 넣고 휘저어 소금을 녹인다.

♣ 만들기

8. 저민 마늘과 생강, 대파는 주머니에 넣어 항아리(깊이가 있는 플라스틱 통도 가능)바닥에 놓고 무와 부재료를 번갈아 가며 켜켜이 담는다.

9. 중간 중간에 배와 유자를 함께 넣고 석류는 반으로 포개어 한옆으로 놓고 맨 위에 갓을 덮은 후 무거운 것으로 누르고 소금물을 가득 붓는다. 실온에 2주 정도 두어 익은 냄새가 나면 냉장고에 보관한다. 먹을 때 무를 꺼내어 반달 모양으로 썰고 갓, 파, 고추릅 작게 썰어 담고 김치 국물을 부어 낸다.

♣ 조리 팁 & 참고

* 동치미 무는 작고 단단하며 매끄럽고 무청이 싱싱하게 달린 것으로 고른다，

♣ 심심하고 담백 한 궁중 김치

조선 시대 궁중에서 임금이 즐겼던 김치는 지금과 많이 달랐다. 지금처럼 포기가 꽉찬 결구배추로 만든 김치가 아니라 배추와 무의 중간 부분을 반듯하고 모지게 썰고, 조기젓과 해물을 많이 넣고 시원하고 심심하게 담근 섞박지였다.

이 외에도 새우젓과 조기젓을 많이 넣어 담그는 배추김치인 젓국지, 무와 배추속대를 넣고 굴을 많이 넣어 담근 송송이(깍두기), 무와 배.유자를 넣어 시원한 국물 맛을 낸 동치미, 섞박지와 비슷하지반 배추잎으로 감싸어 만든 보김치 그리고 10년 이상 된 진간장으로 담근 국물김치인 장김치 등이 궁중에서 즐겨 먹었던 김치들이다.

♣ 궁중의 김장 풍속

구한말 궁중의 김장은 주방상궁들만으로는 부족하여 침방상궁이나 수방상궁들까지 동원되어 여러 날에 걸쳐 담갔다고 진해진다.