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  • 대장금 궁중음식

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  • Chapter 8. 전채요리상차림
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h2mark 배동치미국수

♣ 장금이 처음 담당한 음식, 배동치미국수

임금이 사냥을 떠난 사이 수라를 준비하던 상궁 세 명이 따로 손질해 둔 독이 든 소라를 잘못 먹고 쓰러지는 사고가 발생한다. 어쩔 수 없이 이제 겨우 정식 나인이 된 장금과 금영이 사냥에서 곧 돌아올 임금의 수라를 직접 준비하는 중대한 임무를 떠맡게 된다.

밥 대신 시원한 냉면을 먹고 싶다는 임금의 전갈에 장금은 급히 산에 올라 시원하게 톡 쏘는 맛을 내는 소당리 매월당의 광천수를 떠 오고, 이를 동치미 국물과 섞고 배즙과 식초 등으로 간해 냉면을 완성한다. 다행히 임금은 군내가 나지 않는다며 흡족해하고, 장금은 큰 칭찬을 받는다.

♣ 임금의 밤참 | 동치미국수

궁중음식 배동치미국수

<대장금>에 배동치미국수로 등장한 음식은 지금의 냉면이다. 겨울 무로 담근 동치미 국물과 쇠고기 또는 닭고기 국물을 섞어 만든 국물에 메밀국수를 말고 각종 고명을 얹어 먹는 욤식으로 고종이 밤참으로 즐겼다고도 한다.

지금은 사시사철 언제든지 먹을 수 있는 음식이지만, 냉면은 본디 음력 11월 무렵 평안도와 황해도 북부 지역 사람들이 겨울이면 잘 익은 새콤하고 시원한 김칫국에 국수룰 넣어 간식으로 먹은 것에서 시작되었다.

■ 배동치미국수 레시피
배동치미국수 궁중음식 레시피

♣ 재료 및 분량

쇠고기(양지머리) 300g, 물 15컵(3ℓ), 대파 50g, 마늘 5쪽, 통후추 1작은술, 겨자장 적당량, 메밀국수(냉면용) 300g, 배 ½개(300g) 오이 ½개(100g), 소금 ½작은술, 동치미 무김치 ½개, 고운 고춧가루 1작은술, 달걀 1개, 잣 2큰술

[설탕물] 물 1컵, 설탕 2큰술

[냉면 육수] 동치미 국물 5컵(1ℓ), 쇠고기 육수 5컵(1ℓ), 소금 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술

배동치미국수 레시피 식재료

♣ 준비하기

1. 쇠고기는 찬물에 담가 1시간 동안 핏물을 뻔 뒤 파, 마늘, 통후추를 넣고 끓는 물에 1시간 동안 삶는다. 고기를 건져 젖은 면보에 싼 다음 무거운 것으로 눌러 편육을 만든다. 육수는 기름을 걷고 차게 식힌다.

2. 배는 껍질을 벗겨 얇게 썰고, 오이는 반으로 갈라 어슷어슷 하게 앏게 썰어 소금 ½작은술을 넣고 절인 다 음 물기를 뺀다.

3. 동치미 무김치는 얇게 썰어 고운 고춧가루에 무친다.

4. 달걀은 찬물에서 삶아 끓어 오르면 10분쯤 삶은 뒤 찬물에 식혀 껍데기를 벗기고 반 가른다

♣ 만들기

5. 끓는 물에 국수를 삶다가 잘라 보아 심이 없으면 건져 찬물에 여러 번 헹군 후 1인분씩 동글게 사리를 만들어 체에 담는다.

6. 쇠고기 편육은 0.3cm 두께로 얇게 썬다.

7. 동치미 국물과 쇠고기 육수를 합하고 소금, 식초, 설탕으로 간을 맞추어 냉면 육수로 만든 후 냉장고에 두어 차게 한다.

8. 그릇에 국수를 담고 배, 동치미, 무, 오이, 편육을 가지런히 올리고 삶은 달걀과 잣을 올린다.

9. 냉면 육수를 면이 잠기도록 붓는다.

♣ 조리 팁 & 참고

* 겨자장 만들기는 152쪽 참조.

■ 완성된 요리
궁중요리 배동치미국수 레시피 완성된 사진
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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