대장금 궁중음식

조선 왕조의 마지막을 지킨 왕족 및 궁녀의 나선재 생활과, 왕조 멸망 후 궁중 숙수들의 삶을 통하여 궁중 음식이 이어지는 이야기.

♣ 장금을 키운 어머니 같은 사랑 두부선, 오이선, 어선

한 상궁은 생선포로 만두소를 감싸 만든 어만두를 찜기에 넣고, 두부를 체에 내리고 닭고기를 다지며 두부선을 만든다. 곱게 치댄 두부반대기의 모양을 다듬고 석이채와 지단 고명을 뿌리는 한 상궁의 눈빛은 언제나처럼 차분하다.

천방지축이던 어린 장금을 때로는 엄하게, 때로는 자애롭게 감싸며 돌봐온 한 상궁은 어린 나이에 어머니를 잃고 궁으로 들어온 장금이를 기른 어머니와 같은 인물이다. 그녀의 캐릭터는 중요무형문화재 제138호 조선 왕조 궁중 음식 최초 기능보유자 였던 한희순상궁에게서 따온 것이다.

♣ 보기도 좋고 먹기도 좋은 전채요리 | 삼색선

삼색선은 두부, 오이, 생선 세 가지 주재료에 오색 고명을 장식하고 맵고 새콤한 맛을 조화시켜 만든 것으로, 한입 크기로 민들어 한 그롯에 담아 처음으로 내는 음식이다. 여러 가지 음식을 순차적으로 대접할 때 전채 음식으로 알맞으며, 식탁에서의 첫인상을 좌우한다.

두부선은 으깬 두부에 닭고기를 다져 넣고 양념하여 반죽해서 판판히 민든 후 오색 고명을 뿌려 찐 음식으로 겨자장을 곁들여 먹는다. 오이선은 오이를 작게 토막 내어 사이에 오색 고명을 채워서 단촛물을 끼얹어 산뜻한 맛으로 먹는다. 어선은 흰살 생선을 넓게 포로 떠서 쇠고기와 버섯을 소로 넣고 말아 찐 뒤 초고추장을 찍어 먹는다.

♣ 재료 및 분량

두부 1모(600g), 닭고기 100g, 표고버섯 1개(중, 5g)

[고명] 석이버섯 1장, 달걀 1개, 잣 1작은술, 홍고추 ½개, 소금 ½작은술

[양념장] 소금 1작은술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 ½작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

[겨자장] 겨자(겨잣가루 2큰술(10g), 물 1큰술), 식초 ½큰술, 설탕 ½큰술, 간장 ½작은술, 소금 ½작은술, 물 ½큰술

♣ 조리 팁 & 참고

* 겨자장 만들기는 여기를 참조