♣ 화려한 연회의 고임음식, 화양적과전복초
연산군 시절 궁중 연회의 음식 준비가 한창일 무렵, 신선로를 정갈하게 차리던 한 상궁 앞자리에는 전복초를 가지런히 담는 최 상궁이 앉아 있다. 나인들을 감독하러 찾아온 최고상공은 꼼꼼하게 둘러보다 알록달록하게 꿴 화양적을 들어 냄새률 맡더니 인상을 찌푸리며 궁녀의 이마에 내던진다.
‘상감마마가 좋아하시는 들기름의 양을 여태 몰랐단 말이냐’며 크게 꾸짖는 최고상궁. 화려한 연회음식을 대표하는 두 가지 음식을 세심하게 준비하는 모습이다.
♣ 연회상의 호화로운 산적 | 화양적
화양적은 쇠고기와 도라지, 표고버섯, 달걀 등 오색의 재료를 익혀서 꼬치에 판판하게 꿴 누름적으로 궁중연회상의 고임에 쓰였다. 가운데에 전복초나 홍합초를 곁들여 담기도 한다.
궁중의궤에 나온 화양적의 재료로는 쇠고기뿐만 아니라 돼지고기도 사용되었으며 꿩, 닭, 오리, 등골, 두골, 양 등 내장과 숭어, 전북, 해삼, 낙지 등 해산물과 석이버섯, 동아 등의 다양한 식재료가 두루 사용 되었다.
♣ 재료 및 분량
쇠고기(우둔살) 150g, 표고버섯 3개(큰것, 24g), 통도라지 3개(45g), 당근 2토막(5cm, 140g, 소금 ½작은술), 오이 3토막(5cm, 180g, 소금 1작은술), 달걀 3개, 소금 ⅔작은술, 식용유 3½큰술
[고기 양념] 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
[채소 양념] 소금 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
[잣즙] 잣가루 2큰술, 참기름 1작은술, 육수 3큰술, 소금 ½작은술
♣ 준비하기
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1. 쇠고기는 0.8cm 두께로 크게 떠서 잔칼집을 많이 넣는다. 표고버섯은 큰것으로 골라 미자근한 물에 1시간 동안 담가 불린 뒤 0.8cm 폭으로 썬다.
2. 통도라지외 당근은 길이 5cm, 폭 0.8cm 막대 모양으로 썰어 끓는 물에 소금 ½작은술을 넣고 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 빼둔다. 오이도 같은 크기로 썰어 소금에 절였다가 물기를 빼둔다.
3. 달걀은 흰자, 노른자를 나누어 각각 소금 ⅓작은술을 넣고 잘 푼다. 달군 팬에 식용유를 얇게 바르고 달걀물을 붓고 약한 불에 윗면이 마르기 전에 2번 접어서 0.8cm 두께로 지단을 부친다. 식힌 뒤 다론 재료들과 같은 크기로 썬다.
4. 잣가루에 소금, 참기름을 넣고 육수를 넣으며 숟가락으로 한참 저어 뽀얀 잣즙율 만든다，
♣ 만들기
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5. 간장에 파, 마늘을 다져 넣고 나머지 양념을 섞어 고기 양념장을 만든 후 고기외 표고버섯에 각각 양념한다. 고기는 10분 동안 재웠다가 팬에 식용유 1큰술을 두르고 중간 불에 다 익을 때까지 익혀 5cm 길이의 막대 모망으로 썬다. 표고버섯은 팬에 식용유 ½큰술을 두르고 중간 불에 3분 동안 볶는다.
6. 채소 양념을 만들어 통도라지, 당근에 나누어 각각 양념하고, 오이는 따로 양념하지 않는다. 팬에 식용유 ½작은술씩 두르고 각각 센 불에 볶아서 식힌다.
7. 준비한 재료들을 색 맞추어 늘어놓고(쇠고기, 도라지, 당근, 오이, 황백 지단, 표고버섯 순서) 가는 대꼬치로 똑같은 순서로 가운데를 꿰어 같은 길이가 되도록 양끝을 다듬는다.
8. 산적을 돌려 담거나 줄지어 담고 잣즙을 끼얹는다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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화양적
•농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
