대장금 궁중음식

♣ 준비하기

탕거리와 육수

1. 쇠고기(사태)는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼고, 양은 소금 1작은술을 넣고 주물러서 흐르는 물에 씻어 냄새를 제거한다.

2. 냄비에 10컵(2L)의 물을 넣고 끓이다기 사태와 양, 대파, 통마늘, 통후추를 넣고 끓기 사작한 후 부터 40분 정도 끓인다. 중간에 무와 당근을 같이 넣고 삶아 10분이 지나면 꺼낸다. 고기는 건져 내고, 육수는 차가워질 때까지 식혀 기름을 걷어 내고 면보에 거른다.

3. 삶은 쇠고기(사태)와 양은 얇게 저미고, 쇠고기(우둔살) 100g은 결 반대 방향으로 얇게 썰어 탕거리 양념을 나누어 무친다.

세가지 전

4. 흰살 생선은 7~8cm 폭의 전감으로 크게 뜬다. 천엽은 큰 것으로 골라 한 장씩 떼어 밀가루에 주물러 씻어 내고, 쇠고기는 0.3cm 두께로 넓게 떠서 잔칼집을 고루 넣어 준비한다.

5. 손질한 재료에 각각 소금과 후춧가루를 뿌린다.

6. 밀가루를 고루 묻히고 달걀물에 담갔다가 달군 팬에 기름을 두르고 익힌다. 중간 불에 전이 오그라들지 않게 누르며 지지다가 뒤집어서 익힌다.

고명과 고기완자

7. 달걀 3개를 흰자와 노른자로 나누어 소금 ¼작은술씩 각각 넣어 풀고 다시 흰자를 둘로 나누어 하나의 흰자에 석이버섯 다진 것을 넣는다. 팬을 달구어 식용유를 얇게 바른 후 약한 불에 황, 백, 검은색 지단을 부친다.

8. 미나리는 뿌리와 잎을 제거하여 꼬치에 위아래를 번갈아 네모나게 꿴다. 말가루를 양면에 고루 묻히고 준비한 달걀물에 담갔다가, 팬에 식용유를 얇게 바른 후 약한 불에 누르며 부쳐서 미나리 초대를 만든다.

9. 표고버섯은 찬물에 2시간 동안 불린 후 기둥을 떼고 물기를 짠다.

10. 홍고추는 길이로 반을 갈라 씨를 빼낸다.

11. 호두는 뜨거운 물에 10분 동안 불려서 꼬치로 속껍질을 벗긴다. 은행은 팬에 기름을 약간 두르고 파랗게 될 때까지 볶아서 속껍질을 벗기고, 잣은 손질하여 준비한다. 대추는 씨를 빼고 돌려 깎은 후 다시 말아 썰어 대추꽃을 만는다.

12. 쇠고기 다진 것에 두부를 으깨어 합하여 완자 양념을 넣고 고루 주물러서 지름 1.2cm로 둥글게 빚어 밀가루와 달걀물을 묻힌다. 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 약한 불에 굴리면서 지진다.

♣ 만들기

13. 준비한 무와 당근, 세 가지 전과 오색고명 등을 신선로 틀에 맞추어 길이 4cm, 너비 2.5cm의 직사각형으로 썬다.

14. 신선로 틀에 13의 자투리를 깔고 양념한 탕거리들을 판판히 돌려 담는다. 그 위층에 직사각형으로 썬 재료들을 색을 맞추어 부채꼴 모양으로 펼쳐 고르게 돌려 담는다. 맨 위에 완자와 호두, 은행, 잣, 대추를 고명으로 얹는다.

15. 준비한 육수를 끓여 국간장과 소금으로 간을 맞추어 신선로에 붓는다.

16. 가운데 화통에 불을 피워 넣고 끓는 상태로 상에 낸다.