대장금 궁중음식

♣ 더운 구이

소, 돼지, 닭 등의 고기는 따뜻할 때 먹는다. 석쇠에 얹어서 직접 불에 굽거나, 번철을 달군 후 올려 구워 만든다. 대표적인 구이 음식인 너비아니는 쇠고기 등심 또는 안심을 얇게 저며서 간장으로 간을 하여 굽는 음식이다.

♣ 찬 구이

김, 더덕 등 채소를 구워 식은 상태로 먹는다. 석쇠에 직화로 굽거나 번철에 굽는다. 기름기가 없는 채소구이이기 때문에 참기름 혹은 들기름을 발라 굽기도 하고, 유장을 고루 발라 초벌하여 굽는 방법도 있다. 김구이는 마른 김에 참기름 이나 들기름을 바르고 소금을 약간 뿌려 석쇠에 얹어 굽는데, 타지 않도록 불의 세기톨 잘 조절하여야 한다.

♣ 전유화

육류, 어패류, 채소류 등의 재료를 얇게 썰어 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 밀가루와 달걀물을 묻혀서 번철에 지져 만든 요리이다. 밀가루 대신 메밀가루를 묻히거나 밀가루 즙을 씌워 지지기도 한다. 생선전은 흰살 생선을 얇게 포를 떠서 소금과 후춧가루로 간하고, 밀가루를 얇게 묻혀 달걀물에 담갔다기 번철에 지진다.

완자전은 쇠고기를 곱게 다지고 두부를 물기 없이 꼭 짜서 으깬 다믐 쇠고기와 섞어 양념한 뒤, 둥글납작하게 빚어서 밀가루와 달걀물을 묻혀 번철에 지진다. 새우전은 새우살을 얇게 저며 칼집율 내고 소금, 후춧가루로 간한 뒤에 밀가루를 얇게 묻혀 달걀물에 담갔다가 번철에 지진다.

♣ 편육

쇠고기나 돼지고기의 양지머리나 사태 부위를 덩어리째 통째로 삶아 익혀 베 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌렀다가 얇게 썬 것으로, 양념장이나 새우젓국율 찍어 먹는다.

편육에 적당한 쇠고기 부위는 양지머리, 사태, 업진, 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등이다, 양지머리 편육은 쇠고기의 양지머리 부위를 덩어리째 삶아 반듯하게 놀러서 얇게 저며 초간장에 찍어 먹는 음식이다.

♣ 숙채

채소를 익혀서 무치거나 볶아서 만들며, 대부분의 나물이 여기에 속한다. 삼색나물 중 시금치나물은 시금치를 소금물에 파랗게 데쳐 내어 양념에 무치고, 고사리나물과 도라지는 삶아서 양념하여 볶는다.

♣ 생채

계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무치는데, 대개 설탕과 식초를 사용하여 달고 새콤하고 산뜻한 맛을 낸다. 탕평채는 녹두 녹말로 만든 청포묵에 볶은 쇠고기, 채소, 지단 등율 함께 초간장으로 버무린 무침이다.

♣ 조리개

조림을 조리개라고도 하며, 주로 반상에 오르는 찬품으로 육류, 어패류, 채소류로 만든다. 오래 두고 먹을 것은 간을 약간 세게 한다. 닭조리개는 닭의 살만 발라 넓적하게 저민 다음 한번 삶아 내고, 냄비에 대파, 마늘, 생강, 마른 고추 등의 양념을 넣고 간장, 설탕, 육수로 만든 조림장을 넣어 조린 음식이다.

♣ 장과

장아찌의 한자어이며, 제철에 흔한 채소인 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등을 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장한다. 장유에 박었던 장과는 먹기 직전에 참기름 설탕, 깨소금 등으로 무쳐서 낸다. 오이갑장과는 장을 쓰지 않고 오이를 소금에 절여 쇠고기, 표고버섯과 함께 볶아 장아찌처림 만들어 먹는다.

♣ 젓갈

신선한 어패류를 소금에 절여서 장기간 숙성시키는 동안 감칠맛과 특유의 향이 더해진 것이다. 겨울에 싱싱한 동태의 알을 모아서 담그는데, 소금.고춧가루.마늘을 명란에 고루 발라 작은 항아리나 용기에 담고 숙성시켜서 만든다.

♣ 마른 찬

육류, 어패류, 해조류 또는 채소류 등을 말리거나 튀겨서 한그릇에 여러가지를 어울리게 담는다. 포다식은 육포를 불에 살짝 구워 보풀려서 깨소금, 참기름, 꿀을 넣어 다식판에 박아 만든다.

굴비자반은 조기의 아가미를 헤치고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 소금을 가득 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 이틀쯤 절인다. 절인 생선을 꺼내어 보에 싸서 하루 정도 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말려서 적당한 크기로 잘라 만든다. 약고추장은 고추장에 다진 쇠고기와 꿀을 넣어 조린 것이다.

♣ 회

신선한 생선이나 쇠고기 살을 익히거나 조리하지 않고 날것으로 초고추장을 찍어 먹는 음식이다. 전복을 깨끗이 씻어 살을 떼어 내고 내장을 발라낸 후 얇게 썬다.

♣ 수란

수란기(水卵器) 또는 국자에 참기름을 고르게 바르고 달걀을 깨 담은 후 끓는 물에 달걀 담은 국자를 넣고 중탕하듯 해서 반숙으로 익힌 달걀이다.

♣ 숭늉 또는 곡물차

숭늉은 밥솥 바닥에 눌어붙은 누룽지에 물을 붓고 한소끔 끓인 물이다. 곡물차는 곡류를 가공하여 우려내 음료로 만든 것을 말한다.