대장금 궁중음식

♣ 수라

평소 왕에게 올리는 밥을 특별히 수라라 한다. 백반은 흰밥이며, 홍반은 팥을 넣고 만든 밥으로 붉은팥을 미리 삶아 팥물을 부어 지은 붉은색이 도는 찰밥이다.

♣ 탕

국을 한자로 탕(湯) 또는 갱(羹)이라 한다. 곰탕은 사태, 쇠꼬리, 허파, 양, 곱창을 덩이째 푹 끓이고 무도 함께 끓여서 먹기 좋게 썰어 양념하여 다시 장국에 넣고 끓인다. 미역국은 곽탕(藿湯)이라 하여 쇠고기를 잘게 썰어서 미역과 한데 볶아 끓인다.

♣ 조치

궁중에서 찌개를 일컫는 말로, 건지가 국보다는 많고 간은 센 편이다. 맛을 내는 장에 따라 보통 된장조치, 고추장조치, 잣국조치로 나눈다. 된장조치는 뚝배기에 두부와 표고버섯, 쇠고기 등을 함께 넣어 물을 붓고 뭉근한 불에 서서히 오래 끓여 낸다.

굴두부젓국조치는 굴과 두부를 넣고 소금이나 새우젓으로 간을 맞춘 담백한 맛의 맑은 조치이다. 굴이나 두부를 넣었기 때문에 지나치게 오래 끓이거나 다시 데우면 맛이 아주 떨어진다.

♣ 찜

찜의 조리법은 국물에 넣어 익히는 방법과 증기로 익히는 방법 두 가지가 있다. 육류 찜은 재료를 큼직하게 토막 낸 후 양념하여 뭉근한 불에 오래 끓여서 재료를 무르게 익히며, 어패류는 찜통에 담아 증기로 쪄서 익힌다.

도미찜은 도미를 통째로 쪄서 위에 여러 가지 고명을 장식하여 완성한 것이다. 생선찜은 조직이 연하므로 간을 세지 않게 하고 오래 가열하지 않는다.

♣ 전골

육류와 채소에 밑간을 하여 합에 담아 상에 올려 준비한다. 화로 위에 전골을 올려놓고 그 위에 재료를 올려 즉석에서 끓이며 먹는 음식이다. 두부전골은 기름에 지진 두부 두 장 사이에 양념한 고기를 채운 다음 채소와 함께 끓여낸 것이다.

♣ 침채류

무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념으로 버무린 후 항아리에 담아 발효시킨 김치이다. 수라상에는 세 종류 김치가 오른다. 궁중에서 담그는 통배추김치는 젓국지, 깍두기는 송송이라 한다. 동치미는 무를 많이 넣고 담근 국물김치이다.

♣ 장류

작은 송지에 담아 수라상에 올리는 장류는 청장, 초간장, 초고추장, 겨자장, 꿀 등으로 국의 간이 부족할 때, 전유화 또는 회를 찍어 먹기 위해 결들인다.

찬품에 따리 상에 올리는 장 종류도 달라진다. 청장은 국이나 반찬의 간을 맞출 때 쓰고 초고추장은 고추장에 식초, 설탕 등을 넣고 맛을 내어 회를 찍어 먹는다. 초간장은 간장에 식초, 설탕을 넣어서 만들며 전유화, 편육 등을 찍어 먹는다.

♣ 고종.순종대 수라상의 찬품과 기명