대장금 궁중음식

밥 한 그롯에도 민심을 담아 내던 임금의 수라상은 밥상 이상의 의미를 지닌다. 흉년이 들어 백성이 굶으면 반찬 가짓수를 줄여 아픔을 함께 나누며, 연회도 함부로 열지 않았다. 이처럼 궁중음식에는 역사와 철학이 배어 있다.

♣ 나랏님의 밥상을 널리 알리다. 수라상

금녀들이 음식을 매개로 풀어 가는 우정과 대결, 암투는 언제나 왕을 위한 수라상 장면으로 이어진다. 때로는 며칠, 길면 한 달 넘게 정성 들여 준비하는 음식은 함상 임금이 즐겁게 식사할 수 있도록 사소한 부분까지 왕의 입맛에 맞추고, 임금이 고뿔이 들거나 유달리 피로를 느끼면 빠르게 건강을 회복할 수 있도록 음식을 바꾸어 올린다.

기미상궁의 수라 시중을 받으며 눈앞의 음식을 궁금해하고 하문하는 임금의 모습에서 그간 사극에서 흔히 볼 수 없던 친근함이 느껴진다.

♣ 왕의 밥상 | 수라상

수라상에 오르는 찬들은 내소주방(內燒廚房)에서 조리한다. 내소주방은 화재의 위험 때문에 임금이 기거 하는 대전에서 떨어져 있었으므로, 음식을 먼저 합에 담아 들것 같은 목판에 실어 퇴선간으로 옮겨서 다시 수라기에 당아 상차림을 준비하여 임금에게 올렸다.

퇴선은 상을 물린다는 뜻이지만 퇴선간에서는 임금이 물린 상을 처리하는 것 외에도 내소주방에서 차려 내온 국이나 구이 등을 데워서 상을 차리는 중간 부엌의 역활을 하였다. 또한 수라를 드실 때 쓰이는 여러 가지 그릇, 화로, 상 등을 관리하는 일도 하였다.

밥만은 내소주방이 아니라 퇴선간에서 조리하는데, 진상으로 들어온 좋은 쌀로 곱돌솥에 백탄불로 밥을 지으면 그 고소한 냄새가 궁 안에 가득했다고 한다.

♣ 현재에 전해진 수라상 차림

한국의 일상식 상차림은 탄수화물이 주 영양분인 밥과 기타영양소를 제공하는 반찬들로 구성 된다. 이러한 기본 구성은 왕의 밥상인 수라상에도 동일하게 적용된다. 조선 왕조 마지막 상궁이자 제 1대 기능보유자인 한희순이 전해준 수라상은 12첩 반상이다.

첩은 기본 음식 외에 올리는 작은 찬기(쟁첩)에 담긴 반찬을 말하므로, 실제 상에 올리는 음식의 가짓수는 열두 가지가 훨씬 넘는다. 먼저 첩수에 들어가지 않는 기본 음식은 밥 두 가지, 탕 두 가지, 김치 세 가지, 조치 두 가지, 장 세가지, 찜 한 가지이다.

수라상의 찬은 서로 조리법이나 주재료가 겹치지 않는 것을 원칙으로 하며, 각지에서 진상된 제철 재료로 만든 찬뿐 아니라 장아찌, 젓갈, 마른 찬 등의 저장 음식도 많이 쓰었다.

수라상은 둥근 상 큰 것과 작은 것, 그리고 네모진 책상반으로 3개의 상에 차려진다. 원반 큰것은 중앙에 놓이며 왕과 왕비가 각각 앉아서 드시는 상이다. 곁상은 원반 작은 것과 네모진 책상반이 쓰인다.

책상반은 전골상으로 고기와 채소를 합에 담아 올려놓고, 장국과 기름 종지를 놓아 전골을 끓일 준비를 하는 상이다. 전골상 옆에는 화로가 있고, 전골들을 그 위에 놓아 재료를 즉석에서 조리하여 왕에게 올린다，