대장금 궁중음식

순종을 모셨던 마지막 주방상궁 한희순에게서 전수받은 상추쌈 차림에는 갖가지 장으로 만든 반찬들이 오른다. 절미된장조치, 병어감정, 약고추장, 장똑똑이, 보리새우볶음, 참기름 등의 찬은 모두 생채소에 밥을 넣고 싸 먹기 적당한 반찬들이다.

한희순 상궁에 의하면 쌈채소는 주로 상추, 쑥갓, 가는 파 같은 것들이 었으며, 간혹 한련화 잎도 올렸다고 한다. 절미된장조치는 쇠고기와 표고버섯을 넣어 바특하게 조린 쌈장이며, 병어감정은 생선살을 고추장에 끓인 것인데, 과거에는 진상품 생선인 웅어를 썼다고 한다.

약고추장은 고추장에 쇠고기볶음과 꿀, 참기름을 넣고 윤기 나게 볶은 것이며, 장똑똑이는 채 썬 쇠고기를 간장에 조린 것이다. 냉한 상추쌈을 먹은 다옴 계지차를 먹으면 체하지 않는다고 전헤진다.

채소를 많이 먹으면 몸이 냉해지는 것을 걱정하여 쌈을 다 먹고 난 후 몸을 따뜻하게 하는 계지차를 내놓는 법에서 궁중 옴식의 기저에 깔린 약식동원의 정신을 엿볼 수 있다.

두꺼운 육계로 끓여도 되나 계지로 쓰는 편이 맛이 순하고 경제적이다. 비슷한 역할을 하는 약재로는 계피가 있다.

♣ 쌈 재료

주변에서 쉽게 구할 수 있는 특수 야채를 활용하여 용용 쌈을 만들어 보자. 잎이 넓고 부드러운 잎채소라면 무엇이든 좋으며, 고주 대신 덜 맵고 부드리운 파프리카 등을 사용해도 좋다. 여러가지 반찬 대신 두부률 넣어 부드러운 맛의 쌈장과 응용 쌈채소만으로 간단하게 쌈을 즐길 수 있다.

♣ 전통 상추쌈 싸 먹는 법

전통 방식의 쌈체소는 부드러운 상추 위에 깻잎과 실파, 풋고추를 얹는 것이 보통이다. 쌈율 싸서 먹는 방법은 먼저 잎을 뒤집어 손바닥에 놓고 밥을 얹은 다음 마련한 찬을 조금씩 얹고 참기름 한방울을 떨어뜨린 후 싸서 먹는다.