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• Chapter 3. 궁중 전통장(醬)
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절미된장조치

♣ 밥과 함께 복을 싸서 드리오, 상추쌈차림

오랜 시간 장고를 책임져 온 정 상궁에게 최고상궁이 된 이래로 가장 큰 위기가 닥치니, 장 맛이 변한 것이다. 비를 맞히지도 않고 해를 덜 보이지도 않고, 예년처럼 정성으로 항아리를 돌보았는데 왜 장맛이 변하였는지 한 상금과 최 상공은 진상규명에 니선다.

장을 이루는 중요한 요소인 소금과 메주, 항아리를 진상하는 곳을 샅샅히 뒤져도 이유를 알 수 없어 최 상궁은 결국 사가의 좋은 장을 들고 오는 것에 그친다.

그러나 장금은 한 마을에서 장맛이 좋아진다는 이유로 각 집의 항아리를 모아 두는 서낭당을 유심히 관찰하여 꽃가루가 좋은 장맛의 비결이라는 사실을 알아낸다. 장독에 나뭇잎이 들어간다는 항의로 장고 주변의 나무를 전부 베어낸 것이 장맛을 변하게 했던 것이다.

♣ 언제나 즐겨먹는 쌈 | 상추쌈

한국인들은 오래전부터 쌈을 즐겨 먹었다. 취, 배추, 생미역, 호박잎, 깻잎, 콩잎이나 대보름날 먹는 피마자 잎 등 잎새가 넓은 푸성귀 뿐 아니라 김이나 밀가루 전병을 이용한 쌈을 싸 먹기도 했다.

특히 정월대보름에는 복을 싸서 먹는다는 의미에서 김이나 취에 밥을 싸서 먹는 풍속이 있었다. 『동국세시기』에는 정월대보름에 배추잎과 김으로 밥을 싸서 먹는데 이를 ‘복쌈(福)’이라고 부른다는 기록이 있다.

■ 절미된장조치 레시피

♣ 재료 및 분량

쇠고기(우둔살 또는 등심) 100g, 표고버섯 2개(50g), 풋고추 2개, 홍고추 1개, 대파 8cm(20g), 된장 2큰술, 물(표고버섯 불린 물) 1컵

[고기 양념] 국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름.후춧가루 약간씩

♣ 준비하기

1. 쇠고기는 얇게 썰고, 표고버섯은 찬물 1컵에 2시간 동안 불렸다가 채 썬다. 표고버섯 불린 물은 남겨 둔다.

2. 고추와 파를 송송 썬다.

♣ 만들기

3. 쇠고기와 표고버섯을 고기 양념으로 무쳐 냄비에 담고 중간 불에 고기가 익을 때까지 볶다가 표고바섯 불린 물을 봇는다.

4. 된장을 덩어리 없이 풀어 넣고 약한 불에 20분 동안 끓인다.

5. 국몰이 반쯤 줄면 고추와 대파를 넣고 5분 동안 끓인다.

■ 완성된 요리

• •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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