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  • Chapter 2. 초조반 궁중상차림
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h2mark 홍시 죽순채

♣ 홍시 맛이 나서 홍시라 하였을 뿐 이오, 홍시 죽순채

장고마마였던 정 상궁의 좌고 상궁 등극을 축하하는 연회 자리에 죽순채가 차려지고 절대 미각의 시험문제가 된다. 생각시 신분으로 절대 미각을 자랑하며 상석에 앉아 있던 금영을 의아하게 여긴 정상궁이 죽순채에 들어간 앙념을 맞춰 보게 한 것이다.

금영은 따로 볶은 고기와 표고버섯의 양념까지 거론하며 술술 재료를 읇었으나, 단맛의 비밀인 ‘홍시’를 못 맞힌다. 그것을 맞힌 것은 장금이었다. 머리가 아닌 혀로 음식 맛을 느껴야 한다는 겸허한 자세의 중요성을 알린 장면이다.

<대장금>에서 죽순채 양념의 재료로 홍시를 사용한 것은 드라마의 재미를 위해 고안한 것으로 실제로 공중에서 홍시를 음식에 사용했던 적은 없다. 당시에는 설탕이 귀한 식재료였음을 감안하여 단맛을 내는 재료인 홍시를 어린 장금이 지닌 미각 센스를 드러내는 소재로 사용하자는 아이디어를 낸 것이다.

♣ 채소음식의 조리법 | 채(菜)

궁중음식 죽순채

채는 채소를 주재료로 다른 나물이나 고기를 합하고 양념장(겨자장, 초간잠, 기름장 등)을 넣어 다시 무쳐 내는 음식을 일컫는다. 이 조리법을 사용한 음식으로는 탕평채, 족채, 잡채, 겨자채, 생채, 어채 등이 있다.

죽순채는 늦은 봄에 나오는 대나무 순으로 봄의 미각을 돋우는 향긋한 음식이다. 죽순을 빗살 모양으로 썰어 볶고 미나리, 숙주, 고추, 고기 등 오색의 재료를 합하여 새콤한 초간장으로 무친다. 간장, 설탕, 식초의 짠맛, 단맛, 신맛의 조화로 만들어지는 상큼함이 일품이다.

■ 홍시죽순채 레시피
홍시죽순채 궁중음식 레시피

♣ 재료 및 분량

죽순(삶은 것) 200g, 쇠고기(우둔살) 50g, 마른 표고버섯 1개(중), 미나리 50g, 숙주 100g, 홍고추 ½개, 달걀 1개, 식용유 2큰술, 소금 1¼작은술

[고기 양념] 간장 ½큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간, 식용유 1작은술

[초간장 무침양념] 간장 2큰술, 물 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술

[홍시장 무침양념] 홍시즙 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 꿀 ½큰술, 소금 약간

홍시죽순채 궁중음식 레시피 식재료

♣ 준비하기

1. 즉숙은 반으로 갈라 4~5cm 길이로 자르고 빗살 모양을 살려 얇게 썰어 물에 여러 번 헹구어 낸 후 물기를 뺀다.

2. 쇠고기는 고운 채로 썰고 마른 표고버섯은 찬물에 1시간 정도 블려서 채 썬다. 고기와 표고버섯을 합하여 고기 양념으로 무친다.

3. 미나리는 잎을 떼고 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 30초 동안 데친 다음 찬물에 헹구어 4cm 길이로 잘라 물기를 빼둔다.

4. 숙주는 꼬리를 떼고 다듬어서 끓는 물에 1분 동안 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다.

5. 홍고추는 씨를 빼고 3~4cm 길이로 채 썬다.

6. 달걀은 황백으로 나눠 소금 ¼작은술을 각각 나눠 넣고 푼 다음 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 키친타월로 닦아낸 후 약한 불에 앏게 부쳐서 3~4cm 길이로 채 썬다.

♣ 만들기

7. 축순은 팬에 식용유 1큰술을 두르고 3분 동안 볶아서 넓은 그릇에 쏟아 식힌다.

8. 팬에 식용유 1작은술을 두르고 양념한 고기와 표고버섯을 중간 불에서 고기가 다 익을 때까지 볶아서 식힌다.

9. 무침 양념을 만든다. 초간장 양념은 간장에 물, 식초, 설탕, 깨소금을 넣어 섞는다. 홍시장 양념은 홍시를 체에 내려 즙을 받아 식초, 설탕, 꿀, 소금을 넣어 섞는다.

10. 접시에 죽순을 담고 색을 맞추어 미나리, 숙주, 고기를 담은 후 달걀지단과 채 썬 고추를 고명으로 장식하고 무침 양념은 따로 담아낸다.

♣ 조리 팁 & 참고

* 통조림 죽순을 사용해도 좋다.

* 무침 양념은 초간장 양념과 홍시장 양념 중 한 가지만 사용해도 좋다.

■ 완성된 요리
궁중요리 홍시죽순채 레시피 완성된 사진
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 전통한식과
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