대장금 궁중음식

♣ 홍시 맛이 나서 홍시라 하였을 뿐 이오, 홍시 죽순채

장고마마였던 정 상궁의 좌고 상궁 등극을 축하하는 연회 자리에 죽순채가 차려지고 절대 미각의 시험문제가 된다. 생각시 신분으로 절대 미각을 자랑하며 상석에 앉아 있던 금영을 의아하게 여긴 정상궁이 죽순채에 들어간 앙념을 맞춰 보게 한 것이다.

금영은 따로 볶은 고기와 표고버섯의 양념까지 거론하며 술술 재료를 읇었으나, 단맛의 비밀인 ‘홍시’를 못 맞힌다. 그것을 맞힌 것은 장금이었다. 머리가 아닌 혀로 음식 맛을 느껴야 한다는 겸허한 자세의 중요성을 알린 장면이다.

<대장금>에서 죽순채 양념의 재료로 홍시를 사용한 것은 드라마의 재미를 위해 고안한 것으로 실제로 공중에서 홍시를 음식에 사용했던 적은 없다. 당시에는 설탕이 귀한 식재료였음을 감안하여 단맛을 내는 재료인 홍시를 어린 장금이 지닌 미각 센스를 드러내는 소재로 사용하자는 아이디어를 낸 것이다.

♣ 채소음식의 조리법 | 채(菜)

채는 채소를 주재료로 다른 나물이나 고기를 합하고 양념장(겨자장, 초간잠, 기름장 등)을 넣어 다시 무쳐 내는 음식을 일컫는다. 이 조리법을 사용한 음식으로는 탕평채, 족채, 잡채, 겨자채, 생채, 어채 등이 있다.

죽순채는 늦은 봄에 나오는 대나무 순으로 봄의 미각을 돋우는 향긋한 음식이다. 죽순을 빗살 모양으로 썰어 볶고 미나리, 숙주, 고추, 고기 등 오색의 재료를 합하여 새콤한 초간장으로 무친다. 간장, 설탕, 식초의 짠맛, 단맛, 신맛의 조화로 만들어지는 상큼함이 일품이다.

♣ 재료 및 분량

죽순(삶은 것) 200g, 쇠고기(우둔살) 50g, 마른 표고버섯 1개(중), 미나리 50g, 숙주 100g, 홍고추 ½개, 달걀 1개, 식용유 2큰술, 소금 1¼작은술

[고기 양념] 간장 ½큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간, 식용유 1작은술

[초간장 무침양념] 간장 2큰술, 물 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술

[홍시장 무침양념] 홍시즙 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 꿀 ½큰술, 소금 약간

♣ 조리 팁 & 참고

* 통조림 죽순을 사용해도 좋다.

* 무침 양념은 초간장 양념과 홍시장 양념 중 한 가지만 사용해도 좋다.