무슬림 한식레시피

♣ 코코넛 밀크(coconut milk)

신선한 코코넛의 하얀 과육에서 추출되는 진액으로, 코코넛 크림을 추출한 후 나오는 묽은 액체를 말한다. 코코넛 밀크는 열대지방의 음식에 주로 사용되며 특히 말레이시아 요리에서 빠질 수 없는 재료 중 하나다. 인도에서는 커리에 넣거나 디저트를 만들 때 사용한다. 코코넛 밀크와 코코넛 크림은 한번 오픈하면 쉽게 상하기 때문에 남은 것을 다시 사용하고자 할 경우에는 냉동 보관하는 것이 좋다.

♣ 삼발 아슬리(sambal asli)

다양한 칠리 페퍼(chilli peppers)들과 슈림프 페이스트, 피시 소스, 마늘, 생강, 설탕, 라임주스 등의 부재료를 섞어 만든 소스. 맵고 강한 맛이 특징이다. 인도네시아에서는 이깐 바까르(ikan bakar: 구운 생선), 이깐 고랭(ikan goreng: 튀긴 생선), 아얌 고랭(ayam goreng: 닭 튀김) 등 튀기거나 구운 요리와 함께 제공한다.

♣ 피시 소스(fish sauce)

어류 또는 새우에 식염을 가하여 최소 6개월 이상 태양 아래서 숙성시킨 후 어육을 걸러내고 담은 액체 조미료. 베트남이나 캄보디아의 뇨크맘(nuoc-mam), 타이의 남푸라(nampla), 필리핀의 파티스(patis), 버마의 나피(ngapi), 인도네시아의 케캅이칸(kecap ikan) 등이 있다. 피시 소스는 다른 식재료와 조리를 할 때 강한 향을 감소시키는 역할을 한다.

♣ 케찹 마니스(kecap manis)

인도네시아의 대두 발효소스로 간장의 일종이다. 종려당(palm sugar)과 여러 종류의 향신료를 첨가하여 만들기 때문에 맛이 달고 농도가 진하며 향신료 특유의 풍미가 강하여 다른 아시아 국가들의 간장과는 다르다. 강한 단맛 때문에 스위트 소이 소스(sweet soy sauce)로도 불린다. 케찹 마니스보다 단맛은 조금 적고 짠맛은 조금 더 강하며 농도가 보다 옅은 케찹 마니스 센딩(Kecap manis sending)이라는 것도 있다. 케찹 마니스는 인도네시아 요리에 시즈닝과 향신료로써 일반적으로 사용되며 특히 사테(satays)에 많이 사용된다.

♣ 가람 마살라(garam masala)

인도와 중동지방 요리에 사용되는 매우 다양한 향신료들의 믹스를 의미하며, 다양한 변형이 있어 정확한 구성은 요리사들마다 비밀로 지켜지고 있다. 일반적인 성분은 쿠민(cumin), 클로브(cloves), 시나몬(cinnamon), 카다멈(cardamom), 넛맥(nutmeg)과 후추(pepper) 등으로 구성되어 있다. 강력한 향을 내기 위하여 요리의 마지막에 가람 마살라를 추가한다.

♣ 케찹 삼발(kecap sambal)

인도네시아 양념인 케찹 마니스(kecap manis)와 빨간 고추(red chilli), 토마토, 샬롯(shallots)과 라임(lime) 등으로 만든 삼발 소스를 섞어 만든 양념. 케찹 마니스의 단맛과 삼발의 매운 맛이 조화를 이룬다. 바비큐 요리에 자주 사용된다.

♣ 타이고추(thai chilli)

태국이 원산지인 고추. 작은 고추지만 소량으로도 아주 매운 맛을 내며 청색과 적색의 고추가 있다. 말리지 않은 신선한 상태로 사용하거나 건조해서 사용한다. 커리에 통째로 들어가기도 하며 잘게 썰어 여러 종류의 소스에 첨가하여 사용되기도 한다.

♣ 칠리소스(chilli sauce)

칠리를 주재료로 하여 매운맛을 내는 소스. 칠리의 재료에 따라 매우 매울 수 있으므로 맛을 볼 때는 조심해야 한다. 칠리소스에는 생강과 마늘, 오일 등이 포함될 수 있다. 일반적으로 개봉 후에도 냉장 보관할 필요가 없다. 칠리소스는 스파게티, 라사냐 등과 같이 토마토소스가 들어가는 서양요리에 두루 쓰인다.

♣ 강황(turmeric)

주로 동남아시아에서 재배되는 허브의 일종으로, 생강모양의 황색 뿌리를 갈아 사용한다. 카레 요리, 쌀이나 곡류, 혼합 향신료(가람 마살라), 콩 요리 등을 만들 때 황색의 착색료나 향신료로 사용한다. 강황은 많은 종류의 향신료와 함께 조화를 이루며 사용할 수 있다. 동남아시아에서는 레몬글라스, 마늘, 샬롯, 타마린드, 칠리페퍼, 등과 함께 신선한 강황을 사용하기도 한다.